Kimchi

Rahel Brütsch vous suggère une recette de kimchi, une spécialité coréenne semblable à la choucroute à base de chou chinois fermenté au piment.

Ingrédients

• 2 -3 bocaux à grande ouverture, selon la taille
• mixeur plongeant ou moulinette
• poids de fermentation, pierres ou bocaux/bols lourds
• 500 gde chou chinois coupé en deux dans la longueur puis en lamelles (2-3 cm), réserver 2-3 feuilles
• 150 gde carottes coupées en julienne ou grossièrement râpées
• 2 csde sel
• 1 goussed'ail coupée en deux
• 30 gde gingembre frais grossièrement haché
• 0.5 tigede citronnelle coupée en rondelles (facultatif)
• 1 csde sucre
• 0.5 - 1csde piment concassé
• 5.5 csde jus de citron

Préparation

1. Réserver 2-3 feuilles de chou chinois pour couvrir le kimchi.
2. Mettre le chou chinois et les carottes dans un grand saladier avec le sel. Pétrir jusqu'à ce qu'un peu d'eau s'échappe et que le chou devienne plus tendre.
3. Pâte pimentée: mixer l'ail, le gingembre et la citronnelle avec le sucre, le piment concassé et le jus de citron. Bien mélanger la pâte pimentée avec les légumes.
4. Verser les légumes dans des bocaux propres jusqu'à 2 cm en dessous du bord, en les pressant régulièrement. Répartir le liquide dans les bocaux (jusqu'à 2 cm en dessous du bord). Placer les feuilles de chou réservées sur les légumes, de manière à glisser les bords entre la paroi du verre et le contenu. Ainsi, les feuilles maintiennent les légumes sous l'eau pendant la fermentation. Placer sur la feuille de chou un poids de fermentation, une pierre ou un petit bol lourd. Poser les couvercles sans trop les serrer afin que l'air puisse s'échapper pendant la fermentation.
5. Placer les bocaux sur une assiette ou une plaque au cas où le liquide déborderait.
6. Laisser le kimchi 2-3 jours à température ambiante, sans exposition directe au soleil. Des bulles se forment alors dans le liquide. Contrôler quotidiennement et, si nécessaire, presser de nouveau les légumes pour les immerger dans le liquide. Après 2-3 jours, la fermentation est terminée. Pour obtenir des arômes de fermentation plus forts, laisser fermenter plus longtemps.
7. Fermer les bocaux. Laisser macérer au réfrigérateur 5-7 jours supplémentaires. Ouvrir les bocaux tous les jours pendant les 3 premiers jours afin d'évacuer le gaz formé. Le kimchi est ensuite prêt à être dégusté.