Fricassée de perches du Léman et gnocchis

Instructions

1. Step 1

   : Gnocchis

2. Step 2

   Eplucher les pommes de terre et les cuire dans une eau salée départ eau froide. Une fois cuites, égoutter les pommes de terre. Remettre deux casseroles d’eau légèrement salée à bouillir, elles serviront pour la cuisson des gnocchis et du chou kale. Ecraser finement les pommes de terre à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée puis laisser tiédir à température ambiante. Pendant ce temps-là hacher les gousses d’ail, le persil et ciseler les échalotes

3. Step 3

   Une fois la purée refroidie, ajouter l’œuf, la moitié de l’ail haché, le persil haché, deux cuillères à soupe d’origan de crête, trois pincées de sel et deux tours de moulin à poivre. Bien mélanger avec une spatule en bois ou un fouet jusqu’à l'obtention d’une masse homogène puis ajouter la farine en trois fois, une fois que la farine est bien incorporée, travailler la masse à gnocchis à la main ou avec une spatule en bois pendant trois minutes en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

4. Step 4

   Mettre l’appareil à gnocchis dans la poche à douille et couper l’embout de la poche pour avoir un diamètre d’ouverture de deux centimètres. Fariner le poste sur lequel vous allez faire les gnocchis et pocher l’appareil avec la poche à douille en tirant des boudins de 30 centimètres. Refariner les boudins légèrement et les faire rouler d’un coté puis de l’autre pour qu’ils soient bien farinés.

5. Step 5

   Avec une cuillère à soupe, une corne ou un couteau, découper les boudins en gnocchis d’une taille de deux centimètres et demi de long. Il est possible d'utiliser une fourchette pour les faire rouler dessus et leur donner la forme des gnocchis puis les réserver sur une plaque légèrement farinée.

6. Step 6

   Cuire les gnocchis dans une eau salée bouillante pendant trois minutes puis les égoutter et les refroidir correctement à l’eau froide. Une fois bien égouttés, les mélanger avec un peu d’huile d’olive puis les réserver sur une plaque à plat pour la suite de la recette.

7. Step 7

   Sauce à la truffe

8. Step 8

   Mettre 50 g de beurre dans une casserole et faire chauffer, une fois le beurre moussant, ajouter les échalotes ciselées et l’ail haché, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter les 50 cl de fumet de poisson et les 50 cl de crème dans la casserole. Faire chauffer et laisser réduire tranquillement jusqu’à arriver a une quantité de 1/5 par rapport à la quantité de départ. Une fois réduite la sauce doit avoir une consistance presque nappante. Ajouter la purée de truffe en l’incorporant correctement à la sauce à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

9. Step 9

   Chou Kale

10. Step 10

    Pour le chou kale, il faut enlever le tronc et ne garder que les feuilles que l’on peut tailler grossièrement. Cuire les feuilles dans la casserole d’eau bouillante légèrement salée environ deux minutes puis les refroidir dans une eau glacée. Egoutter les chou kale puis les faire revenir dans une poêle à l’huile d’olive. Assaisonner avec sel et poivre puis déglacer avec le jus d’un citron. Débarrasser dans une assiette ou dans un plat et servir tiède ou froid comme une salade.

11. Step 11

    Perches du Léman

12. Step 12

    Ouvrir le sac de perches du Léman puis l’égoutter dans une passoire et les éponger sur un torchon. Faire chauffer une poêle anti-adhésive d’enviton 30 centimètres si possible sinon deux plus petites feront l’affaire. Mettre 50 g de beurre dans la poêle chaude, attendre que le beurre soit moussant puis ajouter les perches, à feu fort, laisser dorer pendant une minute en remuant bien puis ajouter les échalotes et le reste d’ail haché, saler et poivrer, puis ajouter les gnocchis dans la poêle et pour finir la sauce à la truffe. Baisser le feu à feu doux et laisser cuire une minute. Servir dans un plat ou dans des assiette creuses individuelles. Garnir avec le chou kale et décorer avec quelques pétales de fleurs comestibles. Ajouter de fines lamelles de truffe melanosporum fraîche. Bon appétit !