Rezept Tipp: Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi

Instructions

1. Step 1

   Von den Filets die Gräten ziehen, die Haut abziehen und gründlich zuputzen.

2. Step 2

   Die Filets salzen und 20 Minuten rasten lassen.

3. Step 3

   Danach mit Leindotteröl beträufeln und vakuumieren.

4. Step 4

   Bei 56 Grad Celsius 15 Minuten sous-vide garen.

5. Step 5

   Beim Anrichten nochmals leicht mit Fleur de sel würzen.

6. Step 6

   Zwiebel fein schneiden und gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen und den Fischabschnitten auf einem Blech verteilen.

7. Step 7

   Eine halbe Stunde bei 175 Grad Celsius im Rohr rösten.

8. Step 8

   Mit kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden warm ziehen lassen.

9. Step 9

   Passieren, einkochen lassen und abschmecken.

10. Step 10

    Blumenkohl gründlich waschen, klein schneiden und mit Obers im Thermomix bei 100 Grad Celsius 20 Minuten auf Stufe 4 mixen.

11. Step 11

    Danach kurz auf Stufe 10 fein mixen und abschmecken.

12. Step 12

    Den Blumenkohl waschen und in einzelne Röschen teilen.

13. Step 13

    Langsam in brauner Butter braten und mit Salz abschmecken.

14. Step 14

    Vogelbeeren gut waschen.

15. Step 15

    Zucker, Cumeo Pfefferkörner und Wasser zum Kochen bringen.

16. Step 16

    Vogelbeeren dazu geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen.

17. Step 17

    Mit Essig abschmecken und auskühlen lassen.

18. Step 18

    Die Pfefferkörner mit Essig, Zucker und Wasser aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

19. Step 19

    Passieren, einige Pfefferkörner drinnen lassen, nochmal aufkochen und mit Agar Agar binden.

20. Step 20

    Abkühlen lassen und zu einem feinen Gel mixen.

21. Step 21

    Buchweizen 20 Minuten weichkochen.

22. Step 22

    Im Thermomix zu einer feinen Paste mixen.

23. Step 23

    Ganz dünn auf Backpapier aufstreichen und mit gemahlenen Cumeo Pfeffer bestreuen.

24. Step 24

    Bei 110 Grad Celsius (Heißluft ohne Wind) ca. 40 Minuten trocknen lassen.

25. Step 25

    Danach in Chips brechen.

26. Step 26

    Alle Zutaten im Thermomix auf 70 Grad Celsius und Stufe 6 mixen.

27. Step 27

    Danach eine halbe Minute auf Stufe 10 mixen.

28. Step 28

    Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

29. Step 29

    Den Einkornreis in Salzwasser 40 Minuten bissfest kochen.

30. Step 30

    Den Einkorn und die Creme mittig in einem tiefen Teller platzieren, die Forelle darauf legen.

31. Step 31

    Die weiteren Zutaten, bis auf Dashi und Schnittlauchöl, auf den Teller geben.

32. Step 32

    Zuletzt mit dem Dashi aufgießen, ein paar Tropfen Öl über das Gericht träufeln.

33. Step 33

    Freilandwildhendl und wilder Blumenkohl Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2021 im Bereich »Küche« Jakob Quehenberger kombiniert das Hendl mit Kürbiskernöl, Zitronenpfeffer und Kürbis. Hauptspeise

34. Step 34

    Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme Beim Gericht des YTC-Drittplatzierten 2021 im Bereich »Küche« Lukas Hauer gesellen sich Champignon, wilder Blumenkohl und dreimal Kaffee zum Fisch. Hauptspeise

35. Step 35

    News 02.02.2021 YTC 2020: Die besten Nachwuchsköche stehen fest! Falstaff PROFI kürte zum sechsten Mal die Nachwuchstalente der Branche. In der prominenten Jury waren unter anderem Johann Lafer und Hubert...

36. Step 36

    News 10.02.2021 Zukunft von Wettbewerben: Falstaff YTC als Hybrid-Event Der Falstaff Young Talents Cup fand in den Kategorien »Küche« und »Gastgeber« in einer ungewöhnlichen und außergewöhnlichen Produktion...