Rezept Tipp: Oeufs Bénédicte

Instructions

1. Step 1

   Den Geflügelfond mit den Kräutern langsam auf 175 ml reduzieren und passieren.

2. Step 2

   Iota und Xanthan hinzufügen.

3. Step 3

   Den reduzierten Geflügelfond mit Eigelb, Weißweinessig und Weißwein im Thermomix bei 70 °C 20 Minuten mixen.

4. Step 4

   Anschließend vorsichtig die Nussbutter in dünnem Strahl in die Masse laufen lassen und emulgieren.

5. Step 5

   Basic Textur zum Stabilisieren der Masse hinzufügen und mit Himalayasalz abschmecken.

6. Step 6

   Die Béarnaise in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen und warm stellen.

7. Step 7

   Eigelb mit Himalayasalz leicht salzig würzen, vakuumieren und 6 Stunden im 65 °C heißen Wasserbad pochieren.

8. Step 8

   Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

9. Step 9

   Das Eiweiß in dünnem Strahl aus einer Spritzflasche mit feiner Öffnung in 72 °C warmes Pflanzenöl tropfen.

10. Step 10

    Ca. 5 Minuten warten, dann herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

11. Step 11

    Die Rinde vom Brot entfernen, das Brot in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und diese rund ausstechen (etwas kleiner als die Öffnung der Eierschalen).

12. Step 12

    Die runden Brotscheiben leicht beschwert zwischen zwei Silpat-Backmatten bei 180 °C ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.

13. Step 13

    Die Kräuter zupfen und mit dem Öl zusammen fein schneiden.

14. Step 14

    Schalotten-Knoblauch-Confit in der Butter anschwitzen.

15. Step 15

    Spinat hinzufügen, leicht zusammenfallen lassen, mit Geflügelfond ablöschen und durchschwenken.

16. Step 16

    Mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

17. Step 17

    Den sautierten Spinat in die leeren Eierschalen füllen, Eigelb-Gel hineindressieren und einen Tropfen Birkenrauchöl obenauf träufeln.

18. Step 18

    Den warmen Béarnaise-Espuma auf das Ganze schäumen und einen Brotchip darauflegen.

19. Step 19

    Nochmals Eigelb-Gel, geriebenen Kochschinken, Eiweißperlen sowie etwas Kräuteröl auf dem Brotchip anrichten.

20. Step 20

    Den Rand schnell mit ein paar gezupften Estragon- und Kerbelspitzen garnieren.

21. Step 21

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22. Step 22

    Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder. Vorspeise

23. Step 23

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