Filet mignon en croûte d'ail des ours et légumes

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• thermomètre à viande
• papier sulfurisé
• 60 gde chapelure
• 30 gd'ail des ours finement haché
• 50 gde beurre ramolli
• 0.25 de ccde sel
• poivre
• 1 filet mignon de porc d'env. 500 g
• sel, poivre
• beurre ou crème à rôtir
• 4 dlde bouillon
• 2 dlde demi-crème pour sauces
• 1 échalote finement hachée
• beurre pour faire revenir
• 400 gde légumes-racines (rutabagas et carottes nouvelles, p. ex.) parés, coupés en bâtonnets
• 200 gde chou frisé non pommé (chou kale) paré, nervures principales retirées, feuilles coupées en lamelles
• 0.5 - 1dlde bouillon
• épinards aux herbes sauvages
• 1 kgd'herbes sauvages (ail des ours, dent-de-lion, pois de senteur, pourpier, pousses d'épinards, p. ex.)
• beurre pour faire revenir
• sel, poivre

Préparation

1. Croûte: mélanger tous les ingrédients, laisser prendre au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer le filet mignon, le saisir dans le beurre 4 min à feu moyen sur toutes les faces. Disposer le filet sur la plaque préparée, répartir la croûte d'herbes dessus. Planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 20-30 min dans le haut du four préchauffé. Température à coeur: 70°C. Régler le four sur la position gril. Gratiner 2-3 min sous le gril jusqu'à ce que la croûte d'herbes croustille.
3. Sauce: ajouter le bouillon et la crème au jus de cuisson, porter à ébullition. Mijoter jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, saler, poivrer.
4. Légumes: faire revenir l'échalote dans le beurre, ajouter les légumes, faire revenir, saler, poivrer. Mouiller avec le bouillon, cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres, rectifier l'assaisonnement.
5. Épinards: faire revenir les herbes sauvages et les épinards dans le beurre, poursuivre la cuisson 5-10 min. Saler et poivrer les légumes et les épinards.
6. Trancher le filet, dresser sur des assiettes avec les légumes et les épinards.