Sauté de morilles et velouté de petits pois

Bruno Marchal chef du restaurant Côté Square de l'hôtel Bristol va vous régaler avec cette recette végétarienne.

Ingrédients

• 300 g de petits pois frais
• 150 g de petites morilles nettoyées
• 12 feuilles de saladine
• 2 cuillères à soupe de cébette ciselée
• 80 g de beurre
• 30 cl de crème
• 2 cuillères à soupe d’huile d’ail
• 6 chips de pain aux olives
• Menthe poivrée
• Poudre de thym

Préparation

1. Réaliser une purée en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants), puis mixer avec 40g de beurre, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
2. Réaliser un velouté en cuisant 100g de petits pois à la vapeur (croquants) puis mixer avec l’huile d’ail, 40g de beurre, la crème, ½ branche de menthe poivrée, et du sel.
3. Faire sauter les 100g de petits pois restants avec les morilles, les cébettes et poudre de thym
4. Dresser l’assiette comme sur la photographie.