Ceviche de daurade

Un ceviche de daurade, proposé par le chef du restaurant la Bavaria à Lausanne.

Ingrédients

• 1 filet de dorade sans peau d'environ 140 g
• Marinade
• 2 piments rouges
• 2 piments verts
• 100 g de coriandre fraîche
• 30 g de gingembre frais
• 2 branches de céleri branche
• Le jus de 6 citrons verts
• Le zeste de 3 citrons verts
• 3 gousses d’ail
• 5 dl d’eau
• Pulpe coco
• 1 l de lait de coco
• 150 g de sucre
• 5 g d’agar-agar
• Gelée coriandre
• 500 g de coriandre fraîche
• 12 g d’agar-agar
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Kumquats confits
• 12 pièces de kumquats
• 200 g de sucre
• 200 ml d’eau

Préparation

1. Marinade
2. Hacher puis mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
3. Ajoute au dernier moment le poisson coupé finement dans la marinade, juste avant de dresser.
4. Pulpe coco
5. Dans une casserole, verser le lait de coco avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l’agar-agar, puis débarrasser dans une plaque et réserver au frigo.
6. Récupérer la préparation et mixer pour obtenir une pulpe bien fine et réserver.
7. Gelée coriandre
8. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la coriandre pendant deux minutes et débarrasser dans de l’eau glacée, mettre la coriandre dans le mixeur, ajouter l’agar-agar, l’huile d’olive, le sel, le poivre et mixer.
9. Passer la préparation au chinois fin, verser dans une plaque et placer au frigo.
10. Kumquats confits
11. Rincer les kumquats, les plonger dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Répéter l’opération 3 fois.
12. Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre et verser sur les kumquats. Couvrir et attendre que le liquide soit froid puis répéter l’action 3 fois.
13. Une fois les 3 passages fait, laisser reposer les fruits 24h au frigo.
14. Pour les servir, les égoutter et les détailler selon votre envie et récupérer le sirop, il servira pour les lustrer avant de déguster.
15. | Photos: Agence Regardé