Gravlax d’ombles et endives au safran

Instructions

1. Step 1

   Endives au safran du Jorat

2. Step 2

   Cuire les endives en sacs sous vide avec le bouillon de légumes au safran au four vapeur (90°C), pendant 45 minutes à une heure.

3. Step 3

   Gravlax d’ombles

4. Step 4

   Lever et désarêter les ombles, les faire en gravlax durant 1h30 à 2h. Tailler 50 g par portion.

5. Step 5

   Emulsion Reines des prés

6. Step 6

   Passer les œufs mollets au tamis, monter à l’huile de reines des prés comme une mayonnaise, assaisonner. Ajouter les herbes ciselées au moment du service.

7. Step 7

   Chips d’endives

8. Step 8

   Cuire les endives sous vide avec 20% du poids en miel et une pincée de sel à 90°C pendant 20 minutes. Les effeuiller, les plaquer et les sécher au four à 80°C pendant 1h30 à 2h. Les laisser plus longtemps si nécessaire.