Gravlax d’ombles et endives au safran

Une recette de saison, proposée par le chef du Berceau des Sens (16/20) à Lausanne.

Ingrédients

• Bouillon de cuisson
• 1 l de bouillon de légumes
• 3 g de safran du Jorat en pistils
• Cuisson des endives
• 10 pièces de 200g
• 1 l de bouillon
• 5 g de sucre
• Ombles fontaines
• 3 pièces d’ombles fontaines
• 500 g de sucre
• 500 g de sel
• 100 g d’aneth
• Emulsion Reine des prés
• 250 g d’huile de reines des prés
• 2 œufs mollets passés au tamis
• Cerfeuil
• Estragon
• Ciboulette
• Aneth ciselés
• Décoration
• Pluches d’aneth
• Mizuna
• Chips d’endives

Préparation

1. Endives au safran du Jorat
2. Cuire les endives en sacs sous vide avec le bouillon de légumes au safran au four vapeur (90°C), pendant 45 minutes à une heure.
3. Gravlax d’ombles
4. Lever et désarêter les ombles, les faire en gravlax durant 1h30 à 2h. Tailler 50 g par portion.
5. Emulsion Reines des prés
6. Passer les œufs mollets au tamis, monter à l’huile de reines des prés comme une mayonnaise, assaisonner. Ajouter les herbes ciselées au moment du service.
7. Chips d’endives
8. Cuire les endives sous vide avec 20% du poids en miel et une pincée de sel à 90°C pendant 20 minutes. Les effeuiller, les plaquer et les sécher au four à 80°C pendant 1h30 à 2h. Les laisser plus longtemps si nécessaire.