Kalbsmedaillons an Morchelrahmsauce mit Bärlauchspätzli
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Cooking:
- Total:
- Serves: 6 persons
Ingredients
- 1dlMilch
- 80gBärlauchblätter, gründlich gewaschen
- 4Eier
- 1- 1,5dlWasser
- 450gMehl oder Knöpflimehl
- 5 ½TLSalz
- 12Kalbsmedaillons à je 80 g
- Bratbutter oder Bratcrème
- ¾TLSalz
- Pfeffer
- 250gfrische Morcheln, geputzt, nach Belieben halbiert
- 1Zwiebel, fein gehackt
- Butter zum Dämpfen
- 3ELMehl
- 1- 2ELCognac, nach Belieben
- 3 ½- 4dlBouillon
- 1dlRahm
- wenig Salz
- Pfeffer
- Paprika
- Butter, nach Belieben
Instructions
Step 1
Spätzli: Milch und Bärlauch pürieren. Eier und Wasser dazugeben, verquirlen. Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Flüssigkeit in die Mulde giessen und verrühren. Teig klopfen, bis er Blasen wirft und glatt ist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.Step 2
Medaillons: Ofen auf 80°C vorheizen. 2 Platten sowie 6 Teller darin vorwärmen. Fleisch in der heissen Bratbutter rundum 4-5 Minuten anbraten, würzen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und in der Mitte des auf 80°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten niedergaren.Step 3
Spätzli: Teig portionenweise auf ein mit Wasser abgespültes Brett geben. Mit der Teigkarte oder dem Messerrücken feine Streifen direkt ins siedende Wasser schneiden. Ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und in zweite vorgewärmte Platte geben. Zudecken und im auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.Step 4
Sauce: Morcheln und Zwiebeln in der Butter andämpfen. Mit Mehl bestäuben, mischen. Nach Belieben mit Cognac und/oder Bouillon ablöschen, aufkochen. Rahm beifügen, 5-10 Minuten einköcheln und würzen.Step 5
Spätzli nach Belieben in der Butter leicht anbraten.Step 6
Medaillons, Spätzli und Morchelrahmsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.