Heilbutt auf Martini-Schaum
Der Martini-Schaum und das Fenchelgemüse ergänzen sich aufs Feinste und bringen den Heilbutt erst richtig zur Geltung.
- Preparation:
Ingredients
- 2Fenchelknollen
- 40 gButter
- 150 mlGemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- 3Eier
- 3 ELMilch
- 2 ELMehl (30 g)
- 50 gfrisch geriebener Parmesan
- 3 ELfein gehackte Kräuter (z. B. Salbei, Petersilie oder Thymian)
- 1Zwiebel
- 600 mlFischfond
- 200 gSahne
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2Heilbuttkoteletts (à 200 g)
- 1Knoblauchzehe
- 2-3 EL Martini (ersatzweise 2 EL trockener Sherry)
Instructions
Step 1
Das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel waschen, putzen, achteln. In 20 g zerlassener Butter 5 Min. braten. Die Brühe zugeben, den Deckel auflegen, 6-8 Min. leise kochen lassen. Fenchel aus dem Gemüsesud heben, salzen und pfeffern. 2 Eier, 1 Eiweiß, Milch, Mehl, Parmesan und 2 EL Kräuter verrühren. Evtl. etwas Wasser zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Step 2
Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Fischfond, 100 g Sahne, Lorbeerblätter, Zwiebel und Pfefferkörner bis an den Siedepunkt erhitzen, salzen. Die Koteletts waschen, trockentupfen und 3-4 Min. im Sahnesud pochieren. Herausheben und warm halten.Step 3
Den Fenchel trockentupfen, durch den Teig ziehen. In 20 g zerlassener Butter goldbraun braten. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. 250 ml Sahnefond abmessen, mit Knoblauch und 2 EL Martini 3-4 Min. einkochen lassen. 2 EL Sahne und 1 Eigelb verrühren. 80 g Sahne steif schlagen. Die Sauce vom Herd nehmen, die Eiersahne einrühren, nicht mehr kochen! Abschmecken, eventuell noch 1 EL Martini zufügen, die Sahne unterziehen.