Paupiettes de veau sur mousseline aux truffes

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• ficelle de cuisine pour lier
• poche à douille lisse, selon les goûts
• 400 gde poireaux, émincés fin
• beurre pour faire suer
• un peu de bouillon de légumes (éventuellement)
• un peu de zeste de citron râpé
• sel, poivre, paprika
• 8 - 12escalopes de veau très fines (env. 600 g)
• 8 - 12rondelles de citron
• 1 dlde vin blanc ou de bouillon de viande
• env.1dlde fond de veau
• 50 gde beurre, froid, en morceaux
• 800 gde pommes de terre à chair farineuse, pelées, en dés
• env.1,5dlde lait, chaud
• sel, poivre, noix de muscade
• 30 gde beurre, en morceaux
• 1 - 2csde truffes noires, hachées fin
• 1 dlde crème, fouettée ferme
• 2 csde poireau, en rondelles
• truffes noires râpées fin à la mandoline, selon les goûts
• un peu de crème à rôtir

Préparation

1. Paupiettes: faire suer le poireau dans le beurre, verser le bouillon, cuire al dente, saler, poivrer, ajouter le paprika, laisser refroidir.
2. Mousseline: cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter. Verser le lait dans la casserole, ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre, chauffer. Ecraser les pommes de terre au passe-vite, battre pour obtenir une texture aérée, couvrir et réserver au chaud.
3. Paupiettes: disposer la viande à plat, saler, poivrer, ajouter le paprika. Répartir la farce dessus, former des paupiettes, coiffer d'une rondelle de citron et lier le tout avec une ficelle de cuisine. Badigeonner de crème à rôtir, saler, poivrer. Cuire 5-8 min dans la poêle, réserver au chaud.
4. Mouiller le jus de cuisson avec le vin ou le bouillon, réduire un peu, verser le fond de veau, réduire de nouveau. Incorporer le beurre par portions, ne pas porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
5. Incorporer les truffes à la purée. Mélanger délicatement avec la crème, selon les goûts, verser dans une poche à douille, disposer sur des assiettes, accompagner de 1-2 paupiette(s), décorer.