Couronnes de fleurs de sureau

Instructions

1. Step 1

   Dessiner 8 rondelles (environ 8 cm ø) sur le papier sulfurisé. Retourner le papier et en chemiser la plaque.

2. Step 2

   Pour la pâte, porter à ébullition tous les ingrédients, zeste de citron inclus. Réduire la chaleur. Ajouter la farine d'un seul coup et remuer jusqu'à consistance souple et homogène. Laisser légèrement refroidir. Incorporer progressivement les oeufs en remuant jusqu'à ramollissement mais non liquéfaction de la pâte.

3. Step 3

   Introduire la pâte dans une poche à grosse douille cannelée ou lisse. Dresser à 1 cm d'intervalle 10 petits tas de pâte en forme de couronne sur chaque rondelle de papier sulfurisé.

4. Step 4

   Cuire durant 10 minutes dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Réduire la température du four à 160 °C et finir la cuisson durant 30-35 minutes. Laisser sécher durant 20 minutes au four éteint en maintenant la porte légèrement entrouverte.

5. Step 5

   Pour la garniture, porter à ébullition la crème avec les fleurs de sureau. Retirer la casserole du feu et laisser infuser durant 45 minutes. Passer et rajouter de la crème pour parvenir à 4 dl. Faire bouillir. Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de la masse et consistance onctueuse. Incorporer en mélangeant la crème au sureau. Verser à nouveau dans la casserole et, tout en remuant, porter au seuil d'ébullition sans laisser bouillir. Ajouter la gélatine soigneusement essorée et mélanger jusqu'à parfaite dissolution. Incorporer le jus et le zeste de citron. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à légère gélification.

6. Step 6

   Introduire la crème dans une poche à douille cannelée ou lisse. Déposer les petites couronnes sur des assiettes. Dresser la crème au milieu. Entreposer durant 1 heure au réfrigérateur jusqu'à raffermissement de la crème.

7. Step 7

   Saupoudrer les petites couronnes de sucre glace et les garnir de fleurs de sureau.