Sablés écossais à l'Emmental

Parfaits avec une salade ou à l'apéritif: des petits «shortbread» à l'Emmentaler AOP de Fabian Fuchs (16/20).

Ingrédients

• Sablés
• 165 g de beurre mou
• 2 g de paprika fumé en poudre
• 1 g de poivre de Cayenne
• Sel
• 2 g de levure chimique
• 180 g d'Emmentaler AOP corsé râpé
• 210 g de farine blanche
• 50 g de pistaches finement hachées
• Sauce à la ciboulette
• 250 g d'épinards
• 250 g de ciboulette
• 100 g d'échalotes finement hachées
• 2 dl de vin blanc
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 1 dl de crème
• 1 dl de crème fraîche
• 100 g de beurre en dés
• Sel et poivre
• Sauce à l'emmental
• 150 g de lait
• 150 g de crème
• Poivre
• Muscade
• 6 g de sel
• 435 g d'Emmentaler AOP corsé finement râpé

Préparation

1. Shortbread
2. Dans le robot ménager, battre ensemble le beurre mou, l'Emmentaler AOP, le cumin, le poivre, le paprika, la poudre à lever et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 
3. Incorporer délicatement la farine.
4. Former un rouleau, l'envelopper dans un film alimentaire et le mettre au frais pendant une heure.
5. Couper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur et les répartir sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
6. Saupoudrer les pistaches sur les tranches de pâte.
7. Cuire au four préchauffé à 160°C à chaleur tournante pendant environ 20 minutes.
8. Sauce à la ciboulette
9. Mixer les épinards et la ciboulette le plus finement possible dans un mixeur sur socle et les passer à travers une passoire fine.
10. Mettre les échalotes dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre et faire réduire. Ajouter la crème et laisser mijoter brièvement. Passer le tout au tamis fin en pressant très fort les échalotes.
11. Remettre le jus dans la casserole, ajouter la crème fraîche et environ six cuillères à soupe de purée de ciboulette et d'épinards. 
12. Réchauffer la sauce et y incorporer les cubes de beurre froid.
13. Sauce à l'emmental
14. Chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices.
15. Mettre le fromage dans un saladier, verser le mélange lait-crème chaud par-dessus et mixer soigneusement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une crème.
16. Pour le dressage, verser les deux sauces en même temps dans un saladier de manière à ce qu'elles s'écoulent l'une vers l'autre. Servir le shortbread avec.
17. Conseil: le shortbread est également délicieux sans sauce comme snack d'apéritif ou cassé en morceaux comme croûtons dans une salade.