Les feuilles de vigne d'Andreas Caminada

Andreas récolte les feuilles de vigne sur la façade du Schauenstein (19/20) et en fait des merveilles!

Ingrédients

• 300 g de feuilles de vigne fraîches
• Farce
• 125 ml d'huile d'olive
• 2 oignons finement émincés
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 200 g de riz long grain
• Poivre
• 3 clous de girofle
• 0.5 bâton de cannelle
• 50 ml de vin blanc
• 100 ml d'eau
• 4 cuillères à soupe de pignons de pin dorés au four
• 4 cuillères à soupe de raisins secs
• Jus d'un citron
• 0.5 bouquet de persil finement haché
• 0.5 bouquet d'aneth finement haché
• 1 cuillère à soupe de menthe finement hachée
• 280 ml d'eau
• Tzatzìki
• 0.5 concombre épluché et râpé
• 250 g de yaourt grec
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 0.5 bouquet d'aneth effeuillé et finement haché
• Sel, poivre
• 1 citron non traité zesté

Préparation

1. Feuilles de vigne
2. Blanchir les feuilles de vigne dans de l'eau salée et les tremper dans de l'eau glacée.
3. Essorer les feuilles, les empiler en bottes de 5-6 pièces, les enrouler et les mettre dans un bocal.
4. Verser de la saumure à 8% (1 litre d'eau avec 80 g de sel porté à ébullition) à chaud, fermer et stocker.
5. Farce
6. Faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le laurier, le riz, le poivre, la cannelle et les clous de girofle et déglacer avec le vin blanc. Ajouter 100 ml d'eau et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le riz devienne légèrement collant. Ajouter les raisins secs et les pignons de pin, assaisonner avec le jus et le râpé de citron. Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle. Incorporer les herbes hachées et retirer la casserole du feu.
7. Retirer les feuilles salées de la saumure et les rincer à l'eau froide.
8. Enrouler la farce dans les feuilles de vigne, les empiler étroitement dans une casserole et verser de l'eau. Lester avec une petite assiette. Couvrir les feuilles de vigne, porter une fois à ébullition, réduire le feu et laisser reposer 20 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
9. Tzatzìki
10. Saler le concombre râpé, le laisser reposer un moment et presser le liquide.
11. Assaisonner le yaourt avec de l'ail et du citron. Ajouter l'aneth et assaisonner avec du sel et du poivre.
12. Pour finir, incorporer le concombre.