Inspiced — Recipe Manager
Rezept Tipp: Randen-Tatar mit geräuchertem Eigelb und Kapern

Rezept Tipp: Randen-Tatar mit geräuchertem Eigelb und Kapern

falstaff.at
Top-Rezept für 4 Personen von Dave von der Ven. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Der Spitzenkoch Dave von der Ven aus dem Restaurant «Löweneck» verrät eine vegetarische Tatar Variation mit Randen.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Für das Petersilien-Öl die Zutaten in einen Standmixer geben und 15 Minuten kräftig mixen. Über einem Eisbad absieben und auskühlen lassen. Das Öl vorsichtig abschöpfen, den Saft in der Schüssel lassen.

    2. Step 2

      Für die Randen-Emulsion den Randen-Saft um ¾ reduzieren und auskühlen lassen.

    3. Step 3

      Die 2 Eiweisse dazugeben, dann 10 cl Rapsöl hinzufügen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion aufmontieren. Das restliche Öl zur Seite stellen zum Ausgarnieren.

    4. Step 4

      4 Randen auf Salz setzen und bei 180 °C ca. 3 Stunden im Ofen garen, bis sie weich sind; vom Blech entfernen und auskühlen lassen.

    5. Step 5

      1 Rande schälen, in 4 Scheiben schneiden, einsalzen und 1 Stunde ruhen lassen.

    6. Step 6

      Währenddessen den Einlegefond zubereiten aus Zucker, Weisswein und Essig. Wenn die Rande etwas weicher ist, in ein Weckglas legen und den heissen Fond darüber giessen. Eine Nacht auskühlen lassen.

    7. Step 7

      Die gegarten Randen fein hacken oder durch einen Fleischwolf lassen, mit 2 Scheiben von der eingelegte Rande. In einer Schüssel, die gehackten Randen mit 2 EL von der Emulsion, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, bis alles emulgiert ist.

    8. Step 8

      Alle Zutaten ausser den Eigelben in einen Topf geben, aufwärmen und auflösen, auskühlen lassen und in ein hohes Gefäss umgiessen.

    9. Step 9

      Wenn die Beize ausgekühlt ist, die Eier trennen und sie in die Beize einlegen. In den Kühlschrank stellen und die Eigelbe nach 24 Stunden umdrehen. Nach 48 Stunden aus der Beize nehmen, trocken tupfen und im Dehydrator (Dörrautomat) auf niedrigster Stufe 24 Stunden trocknen.

    10. Step 10

      Nachher können die Eigelbe kalt geräuchert werden.

    11. Step 11

      Croûtons in geklärter Butter ausbacken und auf Küchenpapier entfetten lassen.

    12. Step 12

      Das Tatar in einem Ring anrichten, Croûtons darüber brechen, dann mit Kapern und fein gehobeltem Eigelb bestreuen. Mit Wildkräutern und Blüten ausgarnieren, das Petersilien-Öl herum träufeln.
    Falstaff DE
    falstaff.at