Bricelets au lard et Vacherin

Une nouvelle recette du chef Denis Martin, spécialiste de la cuisine moléculaire.

Ingrédients

• Pâte bricelets rösti
• 1 œuf
• 1 dl crème 35 %
• 1 dl huile d’huile de colza
• 250 g de farine
• 150 g d’eau froide
• 80 g d’oignons
• 80 g de lard fumé
• Masse Vacherin
• 200 g de Vacherin fribourgeois
• 2 dl de lait
• 1 dl de crème
• Sel, muscade

Préparation

1. Réalisation de la pâte à bricelets
2. Sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive les oignons hâchés (sans coloration)
3. Mélanger le lard coupé en mini-brunoise très fine (sans chauffer)
4. Mixer tous les éléments de la pâte à bricelets, puis vous  les mélanger ensuite avec une spatule à la masse oignons –lard, laisser reposer (2 heures au frais)
5. Réalisation de l’émulsion au vacherin
6. Tailler cubes le Vacherin Fribourgeois , chauffer le lait et la crème puis ajouter le vacherin et le faire fondre ( sans cuire ) , assaisonner d'un peu de muscade et de poivre blanc moulu, verser dans un siphon et ajouter 2 capsule de gaz
7. Laisser reposer deux heures au frais.
8. Finition
9. Déposer des petites quenelles de masse à bricelets dans le fer à bricelets  très chaud .Dès que ceux-ci sont bien colorés , de suite les rouler sur un cône en bois ou métal. Forme d'un cornet
10. Dès que les bricelets sont froids remplir avec la masse Vacherin Fribourgeois.