Auberginen-Kartoffel-Curry

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Zutaten

• 4 EL Cashew-Nüsse
• 2 EL Curry
• 1 EL Erdnussöl
• 1 Zwiebel
• 1 roter Peperoncino
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Aubergine
• 200 g Kartoffeln
• 1 TL Salz
• 2.5 dl Kokosmilch
• 1 dl Wasser
• 2 Zweiglein Koriander

Zubereitung

1. Nüsse im Wock oder in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, beiseitestellen. Curry in derselben Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, beiseitestellen. Öl in derselben Pfanne erwärmen. Zwiebel, Peperoncino und Knoblauch ca. 1 Min. andämpfen. Aubergine, Kartoffeln, geröstetes Curry und Salz beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen.
2. Kokosmilch und Wasser dazugiessen, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln. Curry anrichten, beiseitegestellte Nüsse und Koriander darüberstreuen.