Queue de langoustine islandaise snackée

Instructions

1. Step 1

   Décortiquer les langoustines et les réserver au frais. Garder les têtes pour la sauce.

2. Step 2

   Ouvrir et récupérer les langues d’oursins, les rincer et réserver.

3. Step 3

   Pain perdu aux oursins

4. Step 4

   Tailler les pains à dimension (10cmx2,5cmx1cm), les tremper dans le mélange (oursins, jaunes d’œufs, lait et sel) et les snacker.

5. Step 5

   Jus de carapaces

6. Step 6

   Rôtir les têtes avec le beurre, ajouter le sucre. Laisser caraméliser. Mouiller et ajouter les zestes. Cuire à frémissement pendant 45 minutes. Filtrer et réduire.

7. Step 7

   Rouleau de panais

8. Step 8

   Détailler à l’emporte-pièce les panais de manière à obtenir de jolis cylindres, réserver les chutes pour la purée. Colorer les cylindres au beurre avec le thym et l’ail, assaisonner. Arrivés à coloration, les égoutter, les rouler et les cuire sous-vide à 90°C pendant 25 minutes. Les tailler à froid.

9. Step 9

   Pour la purée, cuire les chutes de panais dans du lait et du beurre, les mixer, ajouter le jus de cuisson si besoin et assaisonner.

10. Step 10

    Décoration

11. Step 11

    Pickles d’oignons rouges: Tailler les oignons comme sur la photo et les infuser dans un mélange 1/3 eau, 1/3 vinaigre, 1/3 sucre et un clou de girofle. Garder dans le jus.