Pilzfond und Pflaumen Rezept
Shiitake weist Champignon den Weg. Reisessig und Shiro-Dashi vollenden die fernöstliche Spielerei süßsauer bis umami.
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 20g Shiitake-Pilz
- 120g Edamame
- 50g Zwiebel
- 20g Guanciale
- 150g Champignon
- 2El Olivenöl
- 1Tl Sesamöl
- 60g Risotto-Reis
- 100ml Shiro-Dashi
- 1Pflaume
- 1El Zucker
- 2El Passionsfruchtessig
- 2El Mizkan
- 3El Sojasauce
- 1Tl Speisestärke
Instructions
Step 1
Für den Pilzfond getrocknete Shiitake-Pilze in einer Schale mit 500 ml warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Edamame auftauen lassen.Step 2
Inzwischen Zwiebeln, Speck und Champignons in feine Würfel schneiden. Öl und Sesamöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Speck, Champignons und Reis darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Shiitake-Pilzen samt Einweichwasser und Shiro-Dashi auffüllen, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Fond auf 250 ml einkochen.Step 3
Aufgetaute Edamame aus den Schoten drücken. Pflaume waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Passionsfrucht-Essig, Reisessig und 2 El Sojasauce ablöschen und solange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Pflaumen zugeben und die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt ziehen lassen, bis der Sud sirupartig eingekocht ist.Step 4
Edamame auf den Teller geben. Pilzfond mit restlicher Sojasauce erneut stark erhitzen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Etwas Sauce zu den Edamame gießen und servieren.