Huîtres Gillardeau aux pommes Granny Smith

Une entrée surprenante par Armel Bedouet, chef du restaurant l'Aparté à Genève.

Ingrédients

• 2 pommes Granny Smith
• Une botte d'oseille
• 12 huîtres n°2
• 12 feuilles oyster leaves
• Agar agar

Préparation

1. Centrifuger les pommes et l’oseille,
2. Filtrer et coller avec l’agar agar (2gr par litre)
3. Ouvrir les huîtres et filtrer le jus
4. Décortiquer les huîtres
5. Les griller
6. Confectionner une gelée avec le jus et l’agar-agar (2gr par litre)
7. Dresser et décorer avec les Oyster Leaves