Gravlax d'omble chevalier, blinis, fenouil et raisinets

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 250 gde gros sel de mer
• 150 gde sucre brut
• 1 csde grains de poivre rouge, concassés grossièrement
• 1 csde graines de fenouil
• 1 csde graines de coriandre
• 500 gde filets d'omble chevalier
• 150 gde farine
• 0.5 ccde sel
• 10 gde levure
• 1 dlde lait, tiède
• 1 dld'eau
• beurre ou crème à rôtir
• 1 csde vinaigre
• sel, poivre
• fanes de fenouil
• 2 csd'huile de colza
• 600 gde fenouil, paré
• 180 gde crème acidulée
• 250 gde raisinets
• fanes de fenouil pour décorer

Préparation

1. Omble: concasser grossièrement le sel, le sucre, et les épices au mortier, en badigeonner les 2 faces des filets. Couvrir et placer au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, rincer délicatement le poisson à l'eau froide, tamponner, découper en fines tranches.
2. Blinis: mélanger la farine et le sel, creuser un puits. Délayer la levure dans un peu de lait, verser dans le puits avec le reste de lait et l'eau. Mélanger en une pâte. Battre jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Laisser gonfler 30 min à couvert à température ambiante.
3. Fenouil: mélanger le vinaigre, le sel, le poivre, les fanes de fenouil et l'huile. Râper le fenouil à la mandoline au-dessus du mélange, laisser mariner.
4. Faire fondre un peu de beurre à rôtir dans une poêle anti-adhésive. Verser la pâte par portions afin d'obtenir des disques de 6-7 cm de Ø. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle se fige. Retourner les blinis, terminer la cuisson. Retirer du feu, disposer les blinis dans un plat sans les superposer. Continuer jusqu'à épuisemement de la pâte.
5. Répartir les blinis sur des assiettes, coiffer de crème acidulée, disposer une tranche de poisson dessus, dresser avec le fenouil et les raisinets, décorer.