Le poulet frit d'Andreas Caminada

Pour un poulet à la fois tendre et croustillant, le chef Caminada le marine, puis le pane et le frit!

Ingrédients

• 5 cuisses de poulet
• Marinade
• 2 gousses d'ail écrasées
• 3 cuillères à soupe de crème aigre
• Jus d'un demi-citron
• Zestes d'un demi-citron
• Panure
• 3 œufs battus
• 470 g de maïzena
• 4 g de sel
• 7 g de bicarbonate de soude
• 7 g de flocons de piment
• 4 g de poivre noir
• Huile de friture
• Glaçage
• 3 gousses d'ail coupées en rondelles et dorées
• 10 g/ml de vinaigre de riz noir
• 100 g de chutney de tomates ou de ketchup
• 50 g de sirop d'érable
• 4 g de pâte de curry rouge

Préparation

1. Faire mariner les cuisses de poulet avec l'ail, la crème aigre, le jus et les zestes de citron pendant 12 à 24 heures.
2. Tourner les cuisses de poulet marinées dans l'œuf et les paner avec le reste des ingrédients de la panure.
3. Répéter l'opération (double panure).
4. Faire frire dans l'huile à 160°C pendant 15-20 minutes.
5. Mélanger les ingrédients pour le glaçage et les mixer finement.
6. Glacer les cuisses frites dans le glaçage à la poêle.
7. Pour le dressage, affiner les cuisses de poulet avec un peu de zeste de citron râpé.