Geflügel-Terrine

Nov 22 2021

DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.

Ingredients

Klarsichtfolie für die Form
100
gPouletleber, in kleine Stücke geschnitten
2
ELweisser Portwein
150
gPouletbrüstchen, in Stücke geschnitten, kalt
1
Eiweiss, verquirlt, kalt
1 ⅘
dlVollrahm, kalt
1
Msp.Estragon, fein gehackt
⅓
TLSalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
1
Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
10
ggetrocknete Herbsttrompeten, eingeweicht, abgetropft, in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer

Step 1
Pouletleber in Portwein 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Step 2
Für die Farce Pouletbrüstchen im Cutter pürieren. Eiweiss und Rahm darunter mischen. Estragon zugeben, würzen, kühl stellen.
Step 3
Schalotten in Butter andämpfen. Herbsttrompeten zugeben, mitdämpfen, würzen.
Step 4
Pouletleber herausnehmen, abtropfen lassen. Mit den Pilzen unter die Farce mischen.
Step 5
Farce in die mit Folie ausgelegte Form füllen. Form mehrmals auf eine mit einem Lappen belegte Unterlage klopfen, damit keine Luftblasen entstehen. Form zudecken.
Step 6
Form auf einen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedend heisses Wasser bis zu 2/3 Höhe der Form ins Geschirr füllen.
Step 7
In der unteren Hälfte des auf 150 °C vorgeheizten Ofens 50-55 Minuten garen.
Step 8
Terrine im Wasserbad auskühlen lassen, aus dem Wasserbad nehmen.
Step 9
Zugedeckt 1/2 Stunden kühl stellen.
Step 10
Terrine stürzen, Folie entfernen. Terrine in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden. Auf Tellern anrichten.