Sérac aux herbettes et fleurs de montagne

Cette recette légère et simple à réaliser, est proposée par le chef de l'Hostellerie du Pas de l'Ours.

Ingrédients

• (Pour 4 personnes)
• Spuma
• 50 g de parure de sérac
• 20 g de crème à 35%
• 300 g de lait entier frais
• 4 cubes de sérac de 25 g
• Sel, poivre de moulin
• Herbettes
• Carvi
• Genièvre
• 4 tranches fines de viande séchée taillées en petits cubes
• 4 bandes de lard sèches taillées en petites baguettes
• 50 g de pain de seigle séchée
• 10 g de beurre
• Huile d’olive

Préparation

1. Assaisonner les 4 cubes de séracs avec le sel, le poivre, les épices et l'huile d’olive.
2. Spuma
3. Mélanger le sérac avec la crème et le lait, assaisonner avec le sel, le poivre et les épices, puis filtrer la préparation avec un chinois étamine.
4. Mettre la préparation dans un siphon d'un demi litre, ajouter une capsule de gaz et réserver au froid.
5. Cueillir des herbettes dans le jardin, ou mieux, en montagne.
6. Écraser le pain sec de seigle, faire une chapelure et le faire revenir au beurre avec une pincée de sel.
7. Dresser selon votre créativité avec le reste des ingrédients.