Carpaccio de Saint-Jacques et ail noir

Instructions

1. Step 1

   Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles

2. Step 2

   Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler

3. Step 3

   Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.

4. Step 4

   Pour l'émulsion

5. Step 5

   Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile

6. Step 6

   Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur

7. Step 7

   Pour le crémeux

8. Step 8

   Confectionner un beurre noisette

9. Step 9

   Mixer avec l’ail noir

10. Step 10

    Ajouter le jus de citron

11. Step 11

    Réserver à température ambiante

12. Step 12

    Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.

13. Step 13

    Tailler des sommités de chou romanesco

14. Step 14

    Les cuire à l’anglaise

15. Step 15

    Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes.

16. Step 16

    Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin.

17. Step 17

    Cuire les cubes de pain dans un four à 140°c pendant 7mn à l’huile d’olive.

18. Step 18

    Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge.

19. Step 19

    Réaliser quelques points avec le crémeux.

20. Step 20

    Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert

21. Step 21

    Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.