Carpaccio de Saint-Jacques et ail noir

Une recette simple mais sophistiquée, à servir bien fraîche, à des invités ébaubis!

Ingrédients

• 5 kg de de coquilles Saint-Jacques ou 1kg de noix de Saint-Jacques gros calibre
• 50 g d'épines vinette
• 400 g de chou romanesco
• 1 botte de radis, en quartiers
• Pousses de salade
• Pain de mie
• Huile de Noix
• Citron vert
• Pour l'émulsion butternut
• 500 g de purée de butternut cuite
• 2 œufs mollets
• 100 g d’huile de pépins de raisins
• 240 g de crème fouettée
• Sel
• Pour le crémeux d’ail noir
• 250 g d’ail noir
• 250 g de beurre noisette
• Le jus de 3 citrons
• Sel
• Pour le dressage
• Quelques feuilles d’herbes du jardin
• Un chou romanesco
• 50 g de ciboulette

Préparation

1. Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles
2. Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler
3. Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.
4. Pour l'émulsion
5. Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile
6. Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur
7. Pour le crémeux
8. Confectionner un beurre noisette
9. Mixer avec l’ail noir
10. Ajouter le jus de citron
11. Réserver à température ambiante
12. Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.
13. Tailler des sommités de chou romanesco
14. Les cuire à l’anglaise
15. Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes.
16. Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin.
17. Cuire les cubes de pain dans un four à 140°c pendant 7mn à l’huile d’olive.
18. Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge.
19. Réaliser quelques points avec le crémeux.
20. Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert
21. Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.