Greubons et sa glace au romarin

Instructions

1. Step 1

   Pour les greubons

2. Step 2

   Faire fondre le gras de porc à feu doux dans l'eau, puis laisser totalement l'eau s'évaporer.

3. Step 3

   Laisser le gras de porc frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et les retirer du feu.

4. Step 4

   Filtrer le gras et le conserver sur un papier absorbant.

5. Step 5

   Avec le saindoux (gras liquide) élaborer une parte à tarte pour une autre recette.

6. Step 6

   Pour la glace au romarin

7. Step 7

   Infuser le romarin dans le lait chaud, puis préparer une crème anglaise.

8. Step 8

   Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait encore chaud infusé au romarin.

9. Step 9

   Bien mélanger, puis cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. 

10. Step 10

    Ajouter la crème double et mettre au congélateur.

11. Step 11

    Pour les racines de persil

12. Step 12

    Peler les racines de persil et les tailler en petits dés.

13. Step 13

    Cuire à la vapeur et laisser refroidir.

14. Step 14

    Finition et dressage

15. Step 15

    Au fond de l’assiette, déposer les racines de persil froide mélangées à l’huile de noisette.

16. Step 16

    Y déposer la glace au romarin et les greubons bien croustillants.