Greubons et sa glace au romarin

Une touche de romarin qui donne de la fraîcheur à ce dessert vaudois revisité par Denis Martin.

Ingrédients

• Pour les greubons
• 200 g de gras de porc
• 1 l d'eau glacé
• Pour la glace au romarin
• 1 bouquet de romarin frais
• 10 g de sucre
• 3 dl de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 1 dl de crème double
• Pour les racines de persil
• 200 g de racines de persil
• 0.5 càc de huile de noisette

Préparation

1. Pour les greubons
2. Faire fondre le gras de porc à feu doux dans l'eau, puis laisser totalement l'eau s'évaporer.
3. Laisser le gras de porc frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et les retirer du feu.
4. Filtrer le gras et le conserver sur un papier absorbant.
5. Avec le saindoux (gras liquide) élaborer une parte à tarte pour une autre recette.
6. Pour la glace au romarin
7. Infuser le romarin dans le lait chaud, puis préparer une crème anglaise.
8. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait encore chaud infusé au romarin.
9. Bien mélanger, puis cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. 
10. Ajouter la crème double et mettre au congélateur.
11. Pour les racines de persil
12. Peler les racines de persil et les tailler en petits dés.
13. Cuire à la vapeur et laisser refroidir.
14. Finition et dressage
15. Au fond de l’assiette, déposer les racines de persil froide mélangées à l’huile de noisette.
16. Y déposer la glace au romarin et les greubons bien croustillants.