Maki de boeuf

Maki de boeuf? Voici une jolie recette revisitée par le chef Cédric Bourassin.

Ingrédients

• 1 kg de bœuf rumsteck
• 5 feuilles de Nori
• Vinaigrette bœuf
• 40 g d'huile de cacahuète grillée
• 40 g de sauce soja
• Le jus d'un citron vert
• Légumes marinés
• 3 carottes
• 2 courgettes
• 2 navets
• 100 g d'oreilles de judas
• Marinade
• 20 g de sucre muscovado
• 12 g de sel
• 80 g de vinaigre de riz
• 80 g de mirin
• Piment d’Espelette
• Emulsion Wasabi
• 2 œufs mollets
• 250 g d'huile de pépins de raisin
• 100 g de pâte de wasabi
• Sel
• Elements de décor
• 30 écorces de kumquat confits
• 30 pointes de ciboulette
• 30 goa cress
• Poudre d’orange
• Graines de sésame blanc
• Graines de sésame noir

Préparation

1. Blanchir trois fois les kumquats puis les confire dans du sucre. Prélever les écorces et les détailler en segments.
2. Parer le rumsteck, détailler des tronçons de 9cm/5cm (épaisseur 2,5cm) puis laisser prendre au congélateur. Laisser décongeler puis taper à l’aide d’un poids pour attendrir la viande.
3. Tailler des bâtonnets de carotte, de courgette et de navet et les mettre à mariner dans la marinade quelques heures. Réhydrater les oreilles de judas dans de l’eau chaude puis tailler en julienne. Rouler les tranches de bœuf garnies d’une feuille de nori, de légumes marinés et de la julienne d’oreilles de judas. Détailler ensuite en cylindres de 3cm.
4. Au moment de l’envoi, rouler les cylindres de bœuf dans la vinaigrette soja, puis dans le mélange de graines de sésame.