Médaillons de veau, sauce au Vacherin Mont-d'Or

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 8 médaillons de veau, env. 60 g pièce
• sel
• poivre du moulin
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 1 branchede céleri, coupée en tranches de 2-3 mm d'épaisseur
• 2 carottes, coupées en julienne
• 1 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 0.5 dlde Noilly Prat (Vermouth sec) ou de fond de veau
• 1 dlde fond de veau
• 1 dlde crème entière
• 100 gde Vacherin Mont-d'Or AOP, sans la croûte
• noix muscade

Préparation

1. Préchauffer 1 plat et 4 assiettes dans un four préchauffé à 80 °C.
2. Assaisonner la viande. Saisir 11/2-2 min sur chaque face dans le beurre à rôtir. Disposer immédiatement dans le plat préchauffé et cuire, 30-40 min. La température à coeur doit être de 72 à 75 °C.
3. Etuver le céleri et les carottes al dente, égoutter. Maintenir au chaud dans le four avec la viande.
4. Déglacer la poêle avec le vin ou le cidre, réduire de moitié. Ajouter le Noilly Prat et/ou le fond de veau et laisser mijoter encore un peu. Incorporer la crème et le vacherin, mixer jusqu'à obtention d'une mousse, rectifier l'assaisonnement.
5. Verser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées. Disposer 2 médaillons par assiette et accompagner de légumes.