Tourteau, pomme verte et granola salé

Au Njorden (15/20), Philippe Deslarzes surprend à chaque plat. Celui-ci ne vous laissera pas indifférent!

Ingrédients

• Masse tourteau
• 160 gr de chair de tourteau
• 80 gr de bisque de crabe ou de crème 35%
• 0.5 feuille de gélatine
• 1 citron vert
• Granola
• 100 gr de flocons d’avoine
• 60 gr de graines de courge
• 60 gr de graines de lin
• 30 gr de sésame blanc
• 30 gr de pavot bleu
• 1 cuillère à café de mélange de poivre
• 0.5 cuillère à café de fleur de sel
• 1 blanc d’œuf
• 60 ml d'huile d’olive
• 30 gr de miel de fleurs
• Gelée pomme verte
• 250 gr de chair de pomme verte
• 2.5 gr d'agar-agar
• Gel pomme verte
• 250 gr de chair de pomme verte
• 1 pointe de couteau d’acide citrique
• 20 gr de gélifiant à froid
• Eléments de finition
• 1 pomme Granny Smith
• 1 combawa

Préparation

1. Masse tourteau
2. Trier la chair de tourteau afin de garantir qu’il n’y ait plus de morceaux de carapace. Une fois la chaire triée, ajouter le zeste et le jus d’un citron vert et réserver.
3. Entre-temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et faire chauffer (ne pas bouillir) la bisque de crabe. Une fois chaude, faire fondre la gélatine dans la bisque et l’ajouter au mélange de tourteau.
4. Granola 
5. Mélanger tous les produits secs, puis rajouter le blanc d’œuf, le miel et l’huile d’olive.
6. Cuire au four à 180°C pendant environ 12 minutes. Réserver.
7. Gelée de pomme verte
8. Cuire 250 gr de chair de pomme verte avec 2,5 gr d’agar-agar pendant deux minutes puis verser sur un plateau sur une épaisseur de 3-4 mm. Laisser refroidir.
9. Mettre un moule carré sur la gelée et le remplir avec la masse tourteau.
10. Gel de pomme verte 
11. Mixer 250 gr de pulpe de pomme verte avec l’acide citrique et le gélifiant à froid afin d’obtenir un gel lisse.
12. Dressage
13. Retourner le moule sur une assiette démouler et faire quelques points de gel pomme verte autour.
14. Tailler des lamelles de pomme verte puis les tailler en deux dans la longueur afin de pouvoir le mettre autour du carré.
15. Zester un peu de combawa juste avant de servir.
16. Servir devant vos invités et saupoudrer une bonne cuillère à soupe de granola.