Tourteau, pomme verte et granola salé

Instructions

1. Step 1

   Masse tourteau

2. Step 2

   Trier la chair de tourteau afin de garantir qu’il n’y ait plus de morceaux de carapace. Une fois la chaire triée, ajouter le zeste et le jus d’un citron vert et réserver.

3. Step 3

   Entre-temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et faire chauffer (ne pas bouillir) la bisque de crabe. Une fois chaude, faire fondre la gélatine dans la bisque et l’ajouter au mélange de tourteau.

4. Step 4

   Granola 

5. Step 5

   Mélanger tous les produits secs, puis rajouter le blanc d’œuf, le miel et l’huile d’olive.

6. Step 6

   Cuire au four à 180°C pendant environ 12 minutes. Réserver.

7. Step 7

   Gelée de pomme verte

8. Step 8

   Cuire 250 gr de chair de pomme verte avec 2,5 gr d’agar-agar pendant deux minutes puis verser sur un plateau sur une épaisseur de 3-4 mm. Laisser refroidir.

9. Step 9

   Mettre un moule carré sur la gelée et le remplir avec la masse tourteau.

10. Step 10

    Gel de pomme verte 

11. Step 11

    Mixer 250 gr de pulpe de pomme verte avec l’acide citrique et le gélifiant à froid afin d’obtenir un gel lisse.

12. Step 12

    Dressage

13. Step 13

    Retourner le moule sur une assiette démouler et faire quelques points de gel pomme verte autour.

14. Step 14

    Tailler des lamelles de pomme verte puis les tailler en deux dans la longueur afin de pouvoir le mettre autour du carré.

15. Step 15

    Zester un peu de combawa juste avant de servir.

16. Step 16

    Servir devant vos invités et saupoudrer une bonne cuillère à soupe de granola.