Rezept Tipp: Gegrillte Felsenaustern, Thai Vinaigrette und Miso Hollandaise
Top-Rezept von Harald Irka. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Harald Irkas Gericht aus Austern, die mit einer Miso Hollandaise übergossen und mit fein geschnittenem Schnittlauch, Junglauchöl, Kartoffel Croutons und Oona Caviar garniert werden.
Ingredients
- 4 StückJungzwiebel (nur der weiße Teil)
- 1 Stückgrüne Chilischote
- 10 gIngwerwurzel, fein geschnitten
- 40 mlSojasauce, mild
- 40 mlDashi
- 1 StückBio-Limette
- 8 StückFelsenaustern
- 500 gGrobes Meersalz
- 3 StückBio-Dotter
- Saft von einer Zitrone und einer halben Orange
- 125 mlWeißwein mit 1 Schalotte, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas Koriander und wenig Anis auf 2 Esslöffel reduziert
- 50 mlGeflügelfond
- 175 gflüssige Butter, gebräunt
- 25 gHelle Miso Paste
- Salz & Pfeffer
- 50 mlJunglauchöl
- 40 gKartoffelcroutons
- Frischer Schnittlauch
- 80 gOona Caviar »Osietra Carat«
Instructions
Step 1
Einen Holzkohle Grill vorbereiten. Die Kohle entzünden und auf etwa 200°C erhitzen.Step 2
Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und ca. 3 Minuten grillen.Step 3
Etwas abkühlen lassen und in dünne Ringe schneiden.Step 4
Die Chilischote halbieren, Stiel und Samenstränge entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden.Step 5
Alle Zutaten zusammen mit der Sojasauce in eine Schüssel füllen.Step 6
Die Limettenschale über der Schüssel fein raspeln, die Frucht halbieren und den Saft auspressen.Step 7
Einen Teller mit Meersalz bereitstellen.Step 8
Die Austern öffnen.Step 9
Die untere Schalenhälfte mit der Auster darin auf das Meersalz legen.Step 10
Auf jede Auster ungefähr 3 Teelöffel des Dressings geben.Step 11
Die Austern in der unteren Schalenhälfte auf den Rost legen und den Deckel des Grills schließen.Step 12
Austern etwa 3 Minuten grillen.Step 13
Für die Miso Hollandaise die Dotter mit dem reduzierten Weißwein, dem Miso und dem Fond mischen und über heißem Wasserdampf aufschlagen.Step 14
Wenn die Masse eine Temperatur von ca. 78 Grad Celsius erreicht hat, beiseite ziehen und die flüssige Butter vorsichtig einmontieren.Step 15
Mit Salz, Pfeffer und Zitruszesten abschmecken und mit Zitronensaft nachschmacken.Step 16
Danach in einen ISI Siphon umfüllen und mit 2 Sahnekapseln versetzen.Step 17
Die Austern mit einem Löffel aus der Schale heben und je 2 Austern in einer Schale anrichten.Step 18
Mit der Miso Hollandaise übergießen.Step 19
Mit fein geschnittenem Schnittlauch, Junglauchöl, Kartoffel Croutons und Oona Caviar »Osietra Carat« garnieren.Step 20
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