Concombre, pomme et pimprenelle

David Tarnowski (15/20) dévoile une recette graphique et printanière. Elle claque mais demande du doigté.

Ingrédients

• Gelée concombre-pomme
• 300 g de jus de concombre
• 100 g de jus de pomme verte
• 2.5 g de gélatine
• 2 g de folioles de pimprenelle concassées finement
• Sel fin
• Vinaigrette
• 40 g d'huile d’olive
• 20 g de jus d’un citron
• 2 g de sel fin
• 2 g de folioles de pimprenelle concassées finement
• Concombre
• 2 concombres
• Dressage
• 30 g de brunoise de concombre taillée à 0,5 cm
• 30 g de brunoise de pomme Granny Smith
• 30 g de petits pois blanchis et refroidis
• 2 g de folioles de pimprenelle concassées
• 20 g d'huile d'olive
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette
• 20 g de petits croûtons de même taille
• 8 tiges de pimprenelle

Préparation

1. Gelée concombre-pomme
2. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer légèrement les jus et incorporer le sel. Couper le feu et incorporer la gélatine ainsi que la pimprenelle.
3. Couler l'ensemble dans quatre assiettes creuses préalablement refroidies. Laisser prendre minimum 4h au frigo.
4. Vinaigrette
5. Dissoudre le sel dans le jus de citron, ajouter l’huile et la pimprenelle. Réserver au frais.
6. Concombre
7. Ôter les extrémités des deux concombres et les couper en deux. À la mandoline, faire des tranches d'1 mm d'épaisseur en n'utilisant que la chair du concombre (arrêter lorsque l'on voit pleinement les pépins). Il faut obtenir au total 32 lamelles.
8. Rouler les lamelles sur elles-mêmes pour obtenir des rouleaux. Les couper en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 64 rouleaux. Les réserver verticalement dans une assiette à part.
9. Dressage
10. Mélanger les petits pois, la pimprenelle, l'huile d'olive, les dés de concombre et de pomme et assaisonner d'un peu de vinaigrette.
11. Déposer verticalement 16 rouleaux de concombre par assiette, ajouter le mélange ci-dessus, un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
12. Ajouter les croûtons puis verser un peu de vinaigrette.
13. Ajouter les tiges de pimprenelle comme décoration.