Rezept Tipp: Freilandwildhendl und wilder Blumenkohl

Instructions

1. Step 1

   Zuerst den »normalen« Blumenkohl in Scheiben schneiden und zusammen mit dem wilden Blumenkohl und Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten lassen.

2. Step 2

   Anschließend die Milch dazu gießen und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Mixen.

3. Step 3

   Die Creme würzen und ein wenig auskühlen lassen.

4. Step 4

   Die Tapioka-Stärke dazu geben und die Eier untermengen.

5. Step 5

   Im Kombidämpfer bei ca. 95 Grad Celsius mit 50 Prozent Hitze und 50 Prozent Dampf für ca. eine halbe Stunde backen.

6. Step 6

   Vom wilden Blumenkohl werden die Spitzen abgetrennt und dann nochmals kurz gemixt.

7. Step 7

   In einer Pfanne den geschnittenen Jungzwiebel mit ein wenig Nussbutter anschwitzen, den Blumenkohl dazugeben und würzen.

8. Step 8

   Eine Wasser-Essig-Mischung vorbereiten.

9. Step 9

   Die Stängel des wilden Blumenkohls darin einlegen und ziehen lassen.

10. Step 10

    Den Karfiol in Wasser und Sahne weichkochen.

11. Step 11

    Danach die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen und das Ganze mixen.

12. Step 12

    Die Creme würzen und, wenn nötig, noch etwas Tapioka-Stärke für die Bindung hinzugeben.

13. Step 13

    Für den Salat den Kürbis Julienne schneiden.

14. Step 14

    Dann den Waldhonig in einen heißen Topf geben und kurz karamellisieren lassen.

15. Step 15

    Danach die getrockneten Chilischoten dazu geben und das Ganze mit ein wenig Essig und Wasser ablöschen.

16. Step 16

    Die Senfkörner hinzufügen und aufkochen lassen.

17. Step 17

    Den Kürbis hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.

18. Step 18

    Den Topf dann sofort vom Herd ziehen.

19. Step 19

    Für die Mayonnaise die Eigelbe von den Eiweißen trennen.

20. Step 20

    Die Dotter in den Thermomix geben.

21. Step 21

    Dann die Eigelbe im Thermomix pasteurisieren und anschließend wieder kalt schlagen.

22. Step 22

    Das Kürbiskernöl langsam zu den Eigelben hinein laufen lassen.

23. Step 23

    Anschließend die Mayonnaise mit grünem Tomatensalz, Kümmel und Knoblauch würzen.

24. Step 24

    Die Eiweiße, die noch von der Mayonnaise übrig sind, mit ein wenig Kürbiskernöl und Mehl vermengen.

25. Step 25

    Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten backen.

26. Step 26

    Die Hühnerkeulen entbeinen und von den Sehnen befreien.

27. Step 27

    Nun die Keulen in kleine Stücke schneiden und sie zu einer Hühnerfarce mixen.

28. Step 28

    Danach die Masse würzen und kleine Kugeln formen.

29. Step 29

    Die Hühnerkugeln panieren und bei mittlerer bis hoher Hitze kurz backen, sodass sie innen schön saftig bleiben.

30. Step 30

    Die Hühnerbrüste werden zuerst mit Rosmarin, Thymian und Öl sous-vide bei ca. 65 bis 70 Grad Celsius gegart.

31. Step 31

    Anschließend die Hühnerhaut auf der Oberseite mit Butter bestreichen und nochmals einige Zeit unter dem Salamander garen.

32. Step 32

    Für den Hühnerfond die Karkassen scharf anrösten.

33. Step 33

    Mit kaltem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.

34. Step 34

    Die Zwiebeln werden separat in einer Pfanne scharf angebraten und danach auch dazugegeben.

35. Step 35

    Die restlichen Zutaten hinzugeben und den Fond leicht köcheln lassen.

36. Step 36

    Den Hühnerfond passieren und in einen extra Topf gießen.

37. Step 37

    Zum Fond noch eine Scheibe Zitrone und den Zitronenpfeffer geben.

38. Step 38

    Ein wenig köcheln lassen.

39. Step 39

    Anschließend abseihen und den Fond mit ein wenig Crème fraîche aufmixen.

40. Step 40

    Danach die Sauce mit Tapioka-Stärke binden und abschmecken.

41. Step 41

    Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und eine davon auf einen Teller legen.

42. Step 42

    Den Kürbissalat auf ein Radicchioblatt setzen und Kürbisgranulat sowie knusprigen Hendlhautcrunch darüber streuen.

43. Step 43

    Etwas Creme auf den Teller geben. Die restlichen Zutaten kreisförmig darauf anrichten.

44. Step 44

    Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi Der Zweitplatzierte des Falstaff Young Talents Cups 2021 im Bereich »Küche« Andreas Dick ergänzt zur Forelle wilden Blumenkohl, Einkorn, Vogelbeeren und Cumeo-Pfeffer. Hauptspeise

45. Step 45

    Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme Beim Gericht des YTC-Drittplatzierten 2021 im Bereich »Küche« Lukas Hauer gesellen sich Champignon, wilder Blumenkohl und dreimal Kaffee zum Fisch. Hauptspeise

46. Step 46

    News 02.02.2021 YTC 2020: Die besten Nachwuchsköche stehen fest! Falstaff PROFI kürte zum sechsten Mal die Nachwuchstalente der Branche. In der prominenten Jury waren unter anderem Johann Lafer und Hubert...

47. Step 47

    News 10.02.2021 Zukunft von Wettbewerben: Falstaff YTC als Hybrid-Event Der Falstaff Young Talents Cup fand in den Kategorien »Küche« und »Gastgeber« in einer ungewöhnlichen und außergewöhnlichen Produktion...