Rezept Tipp: Freilandwildhendl und wilder Blumenkohl

Top-Rezept für 4 Personen von Jakob Quehenberger. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2021 im Bereich »Küche« Jakob Quehenberger kombiniert das Hendl mit Kürbiskernöl, Zitronenpfeffer und Kürbis.

Zutaten

• 300 g Blumenkohl
• 50 g wilder Blumenkohl
• 70 g Butter
• 300 ml Milch
• 1 TL Topioka-Stärke
• 3 Stück Eier
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel
• 1 Stück Jungzwiebel
• 50 g Nussbutter
• etwas Salz und Pfeffer
• Handvoll Spitzen vom wilden Blumenkohl
• Stängel vom wilden Blumenkohl (ohne die Spitzen)
• 80 ml Essig
• 1 Schuss Wasser
• 250 g Blumenkohl
• 125 ml Sahne
• 125 ml Wasser
• etwas Salz, Pfeffer und Kümmel
• Je nach Bindung noch etwas Tapioka-Stärke
• 300 g Kürbis
• Stück Chilischoten, getrocknet
• 5 EL Waldhonig
• 1 Schuss Essig
• 3 EL Senfkörner
• Kürbisgranulat und Hendlhaut-Crunch zum Anrichten
• ausgestochene Radicchioblätter zum Anrichten
• 3 Stück Eigelbe
• 100 ml Steirisches Kürbiskernöl
• etwas Grünes Tomatensalz, Knoblauch und Kümmel
• 40 g Kürbiskernöl
• 40 g Mehl
• Stück Eiweiße
• Hühnerkeulen eines Hendls, ausgelöst
• 1 Schuss Zitronensaft
• etwas Gemüsesalz
• Stück Eier
• 50 g Brösel
• 50 g Mehl
• 350 ml Rapsöl zum Frittieren
• Hühnerbrüste eines Hendls
• 300 ml neutrales Öl
• etwas Rosmarin und Thymian
• 100 g Butter
• Hühnerkarkassen
• 1 Schuss Öl
• Wasser nach Bedarf
• 1.5 Stück Lauch
• 7 Stück Karotten
• 0.75 Stück Sellerie
• etwas Petersilie, frisch
• 1.5 Stück Zwiebel, rot
• 1.5 Stück Knoblauchknollen
• 2 Stück Jungzwiebel
• 6 Stück Champignons
• 4 Stück Lorbeerblätter
• 13 Stück Wacholderbeeren
• 1 Stück Zimtstange
• 2 Handvoll Tomatenlaub, getrocknet
• etwas Gemüsesalz
• Abschnitte des wilden Bumenkohls
• 2.5 TL Zitronenpfeffer
• 2 Scheibe(n) Scheiben Zitronen ohne Schale
• 2.5 EL Crème fraîche
• 500 ml Hühnerfond
• etwas Tapioka-Stärke zum Binden

Zubereitung

1. Zuerst den »normalen« Blumenkohl in Scheiben schneiden und zusammen mit dem wilden Blumenkohl und Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten lassen.
2. Anschließend die Milch dazu gießen und das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Mixen.
3. Die Creme würzen und ein wenig auskühlen lassen.
4. Die Tapioka-Stärke dazu geben und die Eier untermengen.
5. Im Kombidämpfer bei ca. 95 Grad Celsius mit 50 Prozent Hitze und 50 Prozent Dampf für ca. eine halbe Stunde backen.
6. Vom wilden Blumenkohl werden die Spitzen abgetrennt und dann nochmals kurz gemixt.
7. In einer Pfanne den geschnittenen Jungzwiebel mit ein wenig Nussbutter anschwitzen, den Blumenkohl dazugeben und würzen.
8. Eine Wasser-Essig-Mischung vorbereiten.
9. Die Stängel des wilden Blumenkohls darin einlegen und ziehen lassen.
10. Den Karfiol in Wasser und Sahne weichkochen.
11. Danach die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen und das Ganze mixen.
12. Die Creme würzen und, wenn nötig, noch etwas Tapioka-Stärke für die Bindung hinzugeben.
13. Für den Salat den Kürbis Julienne schneiden.
14. Dann den Waldhonig in einen heißen Topf geben und kurz karamellisieren lassen.
15. Danach die getrockneten Chilischoten dazu geben und das Ganze mit ein wenig Essig und Wasser ablöschen.
16. Die Senfkörner hinzufügen und aufkochen lassen.
17. Den Kürbis hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.
18. Den Topf dann sofort vom Herd ziehen.
19. Für die Mayonnaise die Eigelbe von den Eiweißen trennen.
20. Die Dotter in den Thermomix geben.
21. Dann die Eigelbe im Thermomix pasteurisieren und anschließend wieder kalt schlagen.
22. Das Kürbiskernöl langsam zu den Eigelben hinein laufen lassen.
23. Anschließend die Mayonnaise mit grünem Tomatensalz, Kümmel und Knoblauch würzen.
24. Die Eiweiße, die noch von der Mayonnaise übrig sind, mit ein wenig Kürbiskernöl und Mehl vermengen.
25. Die Masse auf ein Backblech streichen und bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten backen.
26. Die Hühnerkeulen entbeinen und von den Sehnen befreien.
27. Nun die Keulen in kleine Stücke schneiden und sie zu einer Hühnerfarce mixen.
28. Danach die Masse würzen und kleine Kugeln formen.
29. Die Hühnerkugeln panieren und bei mittlerer bis hoher Hitze kurz backen, sodass sie innen schön saftig bleiben.
30. Die Hühnerbrüste werden zuerst mit Rosmarin, Thymian und Öl sous-vide bei ca. 65 bis 70 Grad Celsius gegart.
31. Anschließend die Hühnerhaut auf der Oberseite mit Butter bestreichen und nochmals einige Zeit unter dem Salamander garen.
32. Für den Hühnerfond die Karkassen scharf anrösten.
33. Mit kaltem Wasser aufgießen und das Suppengemüse dazu geben.
34. Die Zwiebeln werden separat in einer Pfanne scharf angebraten und danach auch dazugegeben.
35. Die restlichen Zutaten hinzugeben und den Fond leicht köcheln lassen.
36. Den Hühnerfond passieren und in einen extra Topf gießen.
37. Zum Fond noch eine Scheibe Zitrone und den Zitronenpfeffer geben.
38. Ein wenig köcheln lassen.
39. Anschließend abseihen und den Fond mit ein wenig Crème fraîche aufmixen.
40. Danach die Sauce mit Tapioka-Stärke binden und abschmecken.
41. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und eine davon auf einen Teller legen.
42. Den Kürbissalat auf ein Radicchioblatt setzen und Kürbisgranulat sowie knusprigen Hendlhautcrunch darüber streuen.
43. Etwas Creme auf den Teller geben. Die restlichen Zutaten kreisförmig darauf anrichten.
44. Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi Der Zweitplatzierte des Falstaff Young Talents Cups 2021 im Bereich »Küche« Andreas Dick ergänzt zur Forelle wilden Blumenkohl, Einkorn, Vogelbeeren und Cumeo-Pfeffer. Hauptspeise
45. Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme Beim Gericht des YTC-Drittplatzierten 2021 im Bereich »Küche« Lukas Hauer gesellen sich Champignon, wilder Blumenkohl und dreimal Kaffee zum Fisch. Hauptspeise
46. News 02.02.2021 YTC 2020: Die besten Nachwuchsköche stehen fest! Falstaff PROFI kürte zum sechsten Mal die Nachwuchstalente der Branche. In der prominenten Jury waren unter anderem Johann Lafer und Hubert...
47. News 10.02.2021 Zukunft von Wettbewerben: Falstaff YTC als Hybrid-Event Der Falstaff Young Talents Cup fand in den Kategorien »Küche« und »Gastgeber« in einer ungewöhnlichen und außergewöhnlichen Produktion...