Gâteau aux noisettes et aux raisins

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• papier sulfurisé pour le moule
• poche à pâtisserie équipée d'une petite douille plate
• papier aluminium
• trombone
• 3 blancs d'oeuf
• 1 pincéede sel
• 90 gde sucre
• 3 jaunes d'oeuf
• 3 csde farine, env. 30 g
• 15.5 csde fécule de maïs, env. 30 g
• 50 gde noisettes moulues
• 2 blancs d'oeuf
• 90 gde sucre
• 60 gde noisettes moulues
• 5.5 csde farine
• 1.5 dlde jus de raisin blanc
• 3 csde sucre
• 1 goussede vanille, pulpe raclée et gousse
• 200 gde beurre, ramolli
• 100 gde sucre glace
• 5.5 csde cannelle
• 2.5 dlde jus de raisin blanc
• 10 gde gélifiant en poudre (⅓ de sachet)
• 70 gde sucre
• 300 gde raisins noirs, coupés en 2, épépinés
• 80 gde noisettes moulues

Préparation

1. Génoise: battre les blancs d'oeuf additionnés de sel en neige ferme. Verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que la masse brille. Ajouter les jaunes d'oeuf, mélanger brièvement. Tamiser par-dessus la farine et la fécule de maïs préalablement mélangées. Incorporer délicatement les noisettes. Verser dans le moule chemisé de papier sulfurisé.
2. Cuire 30-35 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 180 °C. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
3. Biscuit japonais: dessiner un cercle de 24 cm de x sur du papier sulfurisé. Battre les blancs d'oeuf en neige ferme. Verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer délicatement la farine et les noisettes préalablement mélangées. Remplir la poche à douille, dessiner dans le cercle une spirale en partant du centre.
4. Cuire 15-20 min au milieu du four préchauffé à 180 °C. Détacher immédiatement du papier, laisser refroidir sur une grille. 5 Appareil de trempage: porter tous les ingrédients à ébullition, réduire 5-10 min, laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille.
5. 6 Entailler la génoise horizontalement sur env. 1 cm de profondeur. Glisser un fil dans la fente, puis ramener les deux extrémités vers l'avant pour découper le biscuit.
6. 7 Crème au beurre: travailler le beurre en pommade jusqu'à ce que de petites crêtes se forment. Ajouter le sucre glace et la cannelle, mélanger 4-5 min de manière à obtenir une masse claire et aérienne. En réserver 1/3 à couvert pour la décoration du bord.
7. 8 Retourner le biscuit japonais, le disposer sur le fond du moule à charnière. Badigeonner de la moitié de crème au beurre. Placer une moitié de génoise par-dessus, imbiber de la moitié de l'appareil de trempage. Badigeonner de l'autre moitié de crème au beurre, recouvrir de la 2e partie de génoise. Entailler le bord du gâteau verticalement avec un couteau pointu, ceinturer d'une bande d'aluminium dépassant les bords de la tarte de 3-4 cm, fixer avec le trombone. Réserver au frais.
8. 9 Décoration: porter à ébullition le jus de raisin et le gélifiant. Ajouter le sucre, mijoter 5 min, laisser légèrement refroidir. Disposer les raisins sur le gâteau, face coupée vers le bas. Verser la liaison, mettre au frais jusqu'à ce qu'elle prenne.
9. 10 Retirer l'aluminium. Badigeonner le bord du gâteau de crème au beurre réservée, parsemer de noisettes. Placer au réfrigérateur et sortir juste avant de servir.