Rezept Tipp: Périgord-Trüffel mit Sellerie und Kokosnuss

Instructions

1. Step 1

   Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen.

2. Step 2

   Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige »Macarons« auf eine Silpat-Backmatte dressieren.

3. Step 3

   Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen.

4. Step 4

   Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abflachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.

5. Step 5

   Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften.

6. Step 6

   200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen.

7. Step 7

   Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.

8. Step 8

   Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen.

9. Step 9

   Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen.

10. Step 10

    Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

11. Step 11

    Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren.

12. Step 12

    Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.

13. Step 13

    Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.

14. Step 14

    Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

15. Step 15

    Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

16. Step 16

    Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen.

17. Step 17

    Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren.

18. Step 18

    Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen.

19. Step 19

    Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren.

20. Step 20

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