Rezept Tipp: Périgord-Trüffel mit Sellerie und Kokosnuss

Top-Rezept von Heiko Nieder. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Zwei runde Gewächse aus den Tiefen der Erde und eine harte Nuss aus luftigen Höhen entfalten im Zusammenspiel beides: erdige Süße und herbe Frische. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Zutaten

• 240 ml fermentierter Knollenselleriesaft (Alnavit)
• 1 EL Zucker
• 3 EL Isomalt
• 4 EL Balsamico bianco
• 60 g Albumin (Sosa)
• 110 g Puderzucker
• 350 g Staudensellerie
• 40 g junger Blattspinat
• 9 g vegetarische Gelatine (Sosa)
• 1 g Agar-Agar (Texturas)
• Himalayasalz
• 200 g Knollensellerie
• 20 g Butter
• 110 g Kokosnusspüree (Les vergers Boiron)
• 50 ml heller Gemüsefond
• Himalayasalz
• Limettensaft
• 50 g Périgord-Trüffel
• 50 ml Trüffelsaft
• Himalayasalz
• Limettensaft
• 50 ml Geflügelfond
• 30 ml Sherryessig
• 50 ml Walnussöl
• 50 ml Traubenkernöl
• 5 ml kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)
• 50 ml Trüffelsaft
• Himalayasalz
• Périgord-Trüffel, dünn gehobelt und rund ausgestochen
• Selleriegrün, in Chiffonade geschnitten
• Maldon Sea Salt

Zubereitung

1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen.
2. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige »Macarons« auf eine Silpat-Backmatte dressieren.
3. Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen.
4. Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abflachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.
5. Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften.
6. 200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar aufkochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen.
7. Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.
8. Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen.
9. Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen.
10. Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
11. Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren.
12. Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und warm stellen.
13. Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen.
14. Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.
15. Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.
16. Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen.
17. Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren.
18. Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen.
19. Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren.
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