Tarte fine végétale, marinade à la cardamome

Grégory Halgand du jardin des Alpes du Chalet RoyAlp (Villars-sur-Ollon) a réalisé cette recette végétarienne.

Ingrédients

• Marinade
• 250 g d’huile d’olive
• 25 g de cardamome
• 15 g de citronnelle
• 3 g de sel
• 1 gousse d’ail
• 2 g de poivre
• 1 branche de thym
• Légumes
• 5 baby carottes
• 5 baby courgettes
• Chiogga
• 3 radis rouges
• Fleur de pensée
• Herbes folles
• Bourgeon de sapin
• Huile de noisette
• Feuilletage rapide
• 200 g de farine
• 100 g d’eau
• 150 g de beurre sec
• 3 g de sel
• 5 g de sucre

Préparation

1. Feuilletage rapide
2. Mélanger la farine, l’eau, le sel et le sucre puis étaler en croix.
3. Mettre le beurre au milieu de la croix, puis refermer.
4. Donner 4 tours au feuilletage avec un repos de 10 min entre chaque tour.
5. Tailler en triangle de 12/5 cm et cuire 20 min à 180°C entre deux plaques.
6. Marinade
7. Réunir tous les ingrédients et mettre à infuser 24 heures.
8. Légumes
9. Prélever de beaux copeaux de légumes et mettre dans la glace, puis faire mariner 20 minutes.
10. Cuire les légumes à l’anglaise séparément et les tailler de la forme souhaitée.
11. Utiliser les parures pour réaliser les condiments, mixer et assaisonner au bourgeon de sapin et à l’huile de noisette.
12. Dressage
13. Mettre des points de condiments sur le feuilletage, y disposer les légumes cuits à l’anglaise, puis les copeaux de légumes marinés.
14. Décorer avec les pétales de fleur.