Terrine d'omble et vinaigrette aux noisettes et à l'oseille

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• plat à terrine de min. 8 dl de contenance
• film alimentaire
• un peu de beurre
• 200 gde feuilles de bettes, blanchies, nervures principales retirées
• 400 gde filets d'omble, froids
• 2 jaunes d'oeufs
• 1.5 dlde crème entière, froide
• sel, poivre
• 0.5 citron, zeste râpé
• 2 csde vinaigre balsamique blanc
• 3 csd'huile de noisette ou de colza
• sel, poivre
• 1 échalote, hachée fin
• 20 gde feuilles d'oseille, grossièrement hachées
• quelques noisettes, grillées, râpées fin à la mandoline
• oseille et oseille sanguine pour décorer

Préparation

1. Terrine: beurrer le plat à terrine, chemiser de film alimentaire puis disposer les ¾ des feuilles de bettes en les faisant se chevaucher.
2. Travailler au robot 250 g d'omble, les jaunes d'oeufs et la crème jusqu'à l'obtention d'une farce fine, saler, poivrer. Verser la moitié de la farce dans le plat. Envelopper le reste de poisson dans le reste des feuilles de bettes, disposer dans le plat, répartir l'autre moitié de farce dessus, lisser. Rabattre la partie supérieure des feuilles de bettes et recouvrir de film alimentaire.
3. Placer le plat à terrine dans un plat à bords hauts suffisamment grand. Remplir d'eau frémissante jusqu'aux ¾ du plat à terrine. Pocher 40-50 min au milieu du four préchauffé à 100°C.
4. Vinaigrette: mélanger les ingrédients.
5. Laisser refroidir la terrine légèrement, trancher. Dresser sur des assiettes avec la vinaigrette et l'oseille.