Geschmorter Lauch und Karotte von AntonSchmaus| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Einlegesud

2. Step 2

   Für den Einlegesud Wasser, Zucker, Essig sowie Gewürze und Dill einmal aufkochen und kalt stellen.

3. Step 3

   Eingelegte Pflaumen

4. Step 4

   Die Pflaumen halbieren, entsteinen und in 0,5 × 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Einlegesud bedecken oder in einem Beutel mit dem Sud vakuumieren und über Nacht marinieren lassen.

5. Step 5

   Geschmorter Lauch

6. Step 6

   Einen flachen, breiten Topf aufstellen und das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. In der Zwischenzeit das Grüne vom Lauch abtrennen und zur anderweitigen Verwendung aufheben. Zwei bis drei äußere Schichten vom Lauch abschälen, die Wurzel abtrennen und den Lauch sehr sorgfältig waschen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das gewürfelte Gemüse langsam auf kleiner Hitze weich schmoren.

7. Step 7

   Nun die Gewürze und den Thymian zugeben und die Hitze erhöhen. Wenn das Öl heiß genug ist, wird der Zucker dazugegeben. Diesen leicht karamellisieren und danach den Abrieb von der Orange und der Zitrone beigeben sowie mit dem Saft und der Brühe ablöschen. Jetzt auch das Salz dazugeben, den Lauch in den Schmorfond geben und abgedeckt ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze garen. Der Lauch muss weich sein, soll aber immer noch einen leichten Biss haben. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

8. Step 8

   Schnittlauchöl

9. Step 9

   100 g Schnittlauch grob schneiden und mit 100 ml Öl in einem Standmixer sehr fein mixen. Die Öl-Schnittlauch-Mischung in einen kleinen Topf geben und schnell auf ca. 90 °C erhitzen, um das Chlorophyll und die ätherischen Öle aus dem Schnittlauch zu lösen. Nun durch ein Passiertuch geben und das grüne Öl auffangen und alsbald runterkühlen. Das Öl am besten in eine kleine Spritzflasche füllen.

10. Step 10

    Dukkah

11. Step 11

    Für das Dukkah Fenchelsaat, Koriandersamen, schwarzen Pfeffer und Sesam getrennt voneinander in einer schweren Pfanne bei niedriger Temperatur vorsichtig rösten, um die ätherischen Öle freizusetzen. Die Gewürze sowie die Sesamsamen abkühlen lassen. Alle Gewürze bis auf den gemahlenen Kreuzkümmel sowie die Hälfte des Sesams in eine elektrische Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver malen. Jetzt den Kreuzkümmel sowie die andere Hälfte der Sesamsamen dazugeben.

12. Step 12

    Anrichten

13. Step 13

    Die Karotte schälen und mit einem japanischen Hobel in 1 mm starke, runde Scheiben in Eiswasser hobeln. Die Pflaume in schöne Ecken schneiden, den Schnittlauch mit einem sehr scharfen Messer in sehr feine Ringe schneiden.

14. Step 14

    Den Lauch aus dem Sud nehmen, von 1 bis 2 äußeren Schichten trennen und in ca. 4–5 cm lange Stücke schneiden. Die Segmente mit Salz, Pfeffer, Dukkah und Granatapfelmelasse marinieren.

15. Step 15

    Aus dem Lauch auf einem Teller kleine Türmchen stellen, obenauf die mit Melasse, Öl, Dukkah und Salz marinierten Karottenscheiben anrichten und um den Lauch den Schmorfond mit Zwiebeln und Karotten ohne Gewürze angießen. In den Fond kommen eingelegte sowie frische Pflaumen, frischer Schnittlauch und Schnittlauchöl.

16. Step 16

    Mit den Blüten fertig ausgarnieren.