Omble chevalier croustillant et broccolini

Instructions

1. Step 1

   Omble chevalier croustillant

2. Step 2

   Lever la peau des filets d’ombles et les détailler en quatre filets égaux.

3. Step 3

   Passer les filets dans la farine sans excès, dans les jaunes, puis dans la chapelure. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

4. Step 4

   Gribiche aux agrumes

5. Step 5

   Séparer les blancs et les jaunes, couper les blancs en cubes. Réserver les jaunes pour la mayonnaise.

6. Step 6

   Hacher grossièrement les cornichons, les câpres et l’estragon. Lever les segments d’agrumes.

7. Step 7

   Écraser les jaunes à la fourchette avec la moutarde.

8. Step 8

   Incorporer le vinaigre et l’huile en fouettant comme une mayonnaise. Saler et poivrer.

9. Step 9

   Ajouter tous les éléments ensemble puis réserver au frais.

10. Step 10

    Brocolis broccoletti

11. Step 11

    Cuire les brocolis dans l’eau bouillante salée pendant quatre à cinq minutes.

12. Step 12

    Faire sauter au beurre mousseux et ajouter le persil. Réserver.

13. Step 13

    Huile verte

14. Step 14

    Mixer les épinards et l'huile au mixeur pendant huit minutes.

15. Step 15

    Passer au chinois étamine puis réserver.

16. Step 16

    Vinaigrette œufs de poissons

17. Step 17

    Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et le jus de citron. Ajouter les œufs de truite et de hareng.

18. Step 18

    Trancher avec l’huile verte réalisée précédemment.

19. Step 19

    Finition et dressage

20. Step 20

    Faire frire les filets d’ombles panés durant une à deux minutes à 180°C degrés puis saler. Déposer une belle cuillère de gribiche aux agrumes.

21. Step 21

    Ajouter un filet de poisson croustillant par-dessus.

22. Step 22

    Disposer les brocolis sur le poisson.

23. Step 23

    Verser généreusement la vinaigrette sur les brocolis broccoletti.