Omble chevalier croustillant et broccolini

Le nouveau chef du Café de la Plage, à Genève, partage une recette pleine de gourmandises et de textures.

Ingrédients

• Omble chevalier croustillant
• 2 filets d’ombles chevalier de 250 g
• 100 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de chapelure panko
• Gribiche aux agrumes
• 2 œufs durs
• 50 g de cornichons
• 50 g de câpres
• 5 g d’estragon haché
• 300 g d’huile de tournesol
• 50 g de vinaigre doux crétois
• 50 g de moutarde de Dijon
• 1 orange
• 1 citron jaune
• Brocolis broccoletti
• 200 g de brocolis broccoletti
• 20 g de beurre doux
• 20 g de persil plat haché
• Huile verte
• 100 g de pousses d’épinard
• 100 g d’huile neutre
• Vinaigrette œufs de poissons
• 1 boîte d’œufs de truite
• 1 boîte d’œufs de hareng
• 100 g d’huile olive bio
• 20 g de vinaigre doux crétois
• 20 g de jus de citron

Préparation

1. Omble chevalier croustillant
2. Lever la peau des filets d’ombles et les détailler en quatre filets égaux.
3. Passer les filets dans la farine sans excès, dans les jaunes, puis dans la chapelure. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
4. Gribiche aux agrumes
5. Séparer les blancs et les jaunes, couper les blancs en cubes. Réserver les jaunes pour la mayonnaise.
6. Hacher grossièrement les cornichons, les câpres et l’estragon. Lever les segments d’agrumes.
7. Écraser les jaunes à la fourchette avec la moutarde.
8. Incorporer le vinaigre et l’huile en fouettant comme une mayonnaise. Saler et poivrer.
9. Ajouter tous les éléments ensemble puis réserver au frais.
10. Brocolis broccoletti
11. Cuire les brocolis dans l’eau bouillante salée pendant quatre à cinq minutes.
12. Faire sauter au beurre mousseux et ajouter le persil. Réserver.
13. Huile verte
14. Mixer les épinards et l'huile au mixeur pendant huit minutes.
15. Passer au chinois étamine puis réserver.
16. Vinaigrette œufs de poissons
17. Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et le jus de citron. Ajouter les œufs de truite et de hareng.
18. Trancher avec l’huile verte réalisée précédemment.
19. Finition et dressage
20. Faire frire les filets d’ombles panés durant une à deux minutes à 180°C degrés puis saler. Déposer une belle cuillère de gribiche aux agrumes.
21. Ajouter un filet de poisson croustillant par-dessus.
22. Disposer les brocolis sur le poisson.
23. Verser généreusement la vinaigrette sur les brocolis broccoletti.