Ballotine de caille au foie gras

Instructions

1. Step 1

   Réaliser la compotée d’oignons puis laisser refroidir. A froid réaliser avec la pâte à nem 4 nems longs et fins d’oignons d’environ ½ cm de diamètre puis les frire.

2. Step 2

   Assaisonner les cailles désossées des 2 côtés avec sel, poivre et poudre de thym, puis les disposer bien à plat sur du papier film beurré.

3. Step 3

   Assaisonner le foie gras cru, le disposer sur les cailles puis rouler le tout dans le papier film afin d’obtenir deux cylindres.

4. Step 4

   Cuire ensuite les cailles en sac rétractable spécial cuisson en four vapeur à 80°C ou dans un cuiseur vapeur pendant 25mn. Faire refroidir puis tailler en quatre chaque ballotine de caille.

5. Step 5

   Fariner les lamelles d’oignon, faire frire puis les saler.

6. Step 6

   Pour la sauce faire chauffer le jus de volaille avec un bouchon de Cognac.

7. Step 7

   Dresser comme sur la photo.