Ballotine de caille au foie gras

Une recette gourmande réalisée par le chef Bruno Marchal.

Ingrédients

• (1 caille pour 2 personnes)
• 2 cailles entièrement désossées
• 4 feuille TYJ spring roll (pâte à nem)
• 2 x60g de foie gras cru
• 8 lamelles d’oignon
• 2 pincées de poudre de thym
• farine 4 c à café
• 8 cuillères à soupe d’oignons rouges compotés au vin rouge
• Sauce: 3cl de jus de volaille et 1 bouchon de Cognac
• Oignons compotés au vin rouge
• 500 g oignons rouges émincés
• 125 g de sucre
• Sel, poivre
• *½ l de vin rouge
• Thym
• Laurier

Préparation

1. Réaliser la compotée d’oignons puis laisser refroidir. A froid réaliser avec la pâte à nem 4 nems longs et fins d’oignons d’environ ½ cm de diamètre puis les frire.
2. Assaisonner les cailles désossées des 2 côtés avec sel, poivre et poudre de thym, puis les disposer bien à plat sur du papier film beurré.
3. Assaisonner le foie gras cru, le disposer sur les cailles puis rouler le tout dans le papier film afin d’obtenir deux cylindres.
4. Cuire ensuite les cailles en sac rétractable spécial cuisson en four vapeur à 80°C ou dans un cuiseur vapeur pendant 25mn. Faire refroidir puis tailler en quatre chaque ballotine de caille.
5. Fariner les lamelles d’oignon, faire frire puis les saler.
6. Pour la sauce faire chauffer le jus de volaille avec un bouchon de Cognac.
7. Dresser comme sur la photo.