Tartare et confit de saumon

Instructions

1. Step 1

   Faire chauffer ¼l d’huile puis ajouter ¾ des zestes avec le thym, l’ail et le laurier. Laisser infuser en laissant refroidir.

2. Step 2

   Réchauffer l’huile infusée à 56°C puis y disposer les pavés de saumon assaisonnés, piquer le saumon avec la sonde à 50° à cœur, puis enfourner dans un four sec à 56°C.

3. Step 3

   Assaisonner le tartare de saumon avec l’échalote, les zestes restants, le piment d’Espelette et 1cl d’’huile d’olive.

4. Step 4

   Réaliser le guacamole en mixant l’avocat avec du sel, du poivre et le jus de citron.

5. Step 5

   Réaliser les chips de dentelle d’encre de seiche en cuisant le mélange dentelle dans une poêle à crêpes.

6. Step 6

   Faire bouillir le lait de coco avec le consommé, le bâton de citronnelle, le curry rouge, et du sel. Puis laisser refroidir avec le bâton de citronnelle et servir froid.

7. Step 7

   Dresser comme sur la photo.