Randen-Sülzchen mit Meerrettichcreme

Sülzchen ganz ohne Gelatine? Dank Agar-Agar ist das überhaupt kein Problem.

Zutaten

• 250 g Randen , gerüstet gewogen
• 3 dl Süssmost
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Teelöffel Apfel- oder Quittengelee
• 2 Teelöffel Zitronensaft
• 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar, ca. 3 g
• 3 Esslöffel kaltes Wasser
• 150 g saurer Halbrahm ersatzweise griechischer Joghurt
• 1 Teelöffel Senf süss
• 2–3 Teelöffel geriebener Meerrettich, frisch oder aus dem Glas

Zubereitung

1. Die gerüsteten Randen in kleine Würfel schneiden. Mit dem Süssmost in eine Pfanne geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten weichkochen.
2. Etwa 4 Esslöffel Randenwürfel aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Randen mitsamt der verbliebenen Flüssigkeit, dem Gelee und dem Zitronensaft fein pürieren; die Masse soll 6 dl ergeben, wenn nötig mit etwas Wasser ergänzen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Agar-Agar mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren und unter das Randenpüree mischen. Alles nochmal erhitzen und zugedeckt − die Masse spritzt gerne! – 1½–2 Minuten kochen lassen. Dann vom Herd nehmen und die Randenwürfel untermischen. Die Masse in 4−6 mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen. Die Sülzchen abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden kühl stellen.
3. Zum Servieren den sauren Halbrahm mit dem Senf und dem Meerrettich verrühren und mit Salz abschmecken. Die Sülzchen mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Mit der Meerrettichcreme garnieren und servieren.