Bayerischer Leberkäse

Wir übernehmen diesmal selbst, was wir sonst der Metzgerei überlassen und machen den Bayerischen Leberkäse selber.

Zutaten

• 750 Gramm Schweinenacken
• 250 Gramm Rindfleisch
• 300 Gramm Speck
• 10 Gramm Zwiebelpulver
• 4 Gramm weißer Pfeffer
• 1.5 Messersp. Kardamom
• 1.5 Messersp. Paprika edelsüß
• Muskat
• 200 Gramm Crushed Ice
• 20 Gramm Nitritpökelsalz
• 3 Gramm Kutterhilfsmittel
• 1 TL Butter

Zubereitung

1. Schweinenacken, Rindfleisch und Speck trocken tupfen und 1 cm groß würfeln. Zwiebelpulver, Pfeffer, Kardamom, Paprikapulver und Muskat mischen. Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Folie bedeckt im Gefrierfach 1 Stunde 30 Minuten anfrieren lassen. Den Aufsatz des Fleischwolfs (mit kleinster Lochscheibe) im Kühlschrank kalt stellen, um das Fleisch während der Verarbeitung möglichst kühl zu halten.
2. Das Fleisch zweimal durch die kleinste Lochscheibe des Fleischwolfs lassen. 30 Minuten abgedeckt kalt stellen. Fleischmasse mit Pökelsalz und Kutterhilfsmittel mischen. In einer Küchenmaschine mit Schneidmesser zu einer feinen Fleischmasse mixen. Dabei nach und nach das Crushed Ice zugeben und mixen, bis sich Fleisch und Eis zu einer homogenen Masse verbunden haben.
3. Eine Kastenbackform (22 x 10 cm, ca. 1 l Inhalt) am Boden und an den Rändern mit Butter einstreichen. Fleischmasse sorgfältig darin verteilen, sodass möglichst keine Luftbläschen entstehen. Die Masse glatt streichen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Temperatur auf 120 Grad reduzieren und etwa 1 Stunde zu Ende backen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 69–72 Grad haben (mit einem Küchenthermometer prüfen). Leberkäse aus dem Backofen nehmen, erst ca. 15 Minuten auskühlen lassen und dann aus der Form stürzen. In Scheiben schneiden und z. B. mit Brezeln und süßem Senf servieren.