Quasis d'agneau et sauce au vin rouge

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• thermomètre à viande
• 4 petits quasis d'agneau (150-180 g pièce)
• beurre ou crème à rôtir
• sel
• poivre
• beurre pour faire suer
• 1 échalote, hachée grossièrement
• 1 brinde romarin
• 5 brinsde thym
• 2.5 dlde vin rouge ou moitié bouillon moitié jus de raisin
• 2 dlde fond d'agneau ou de bouillon
• 50 gde beurre froid, en morceaux
• sel, poivre
• un peu de sucre
• 600 gde haricots verts
• 1 - 3gousse(s) d'ail, émincées
• 2 - 3piments, en rondelles
• beurre pour étuver
• sel, poivre
• 0.5 bottede menthe et autant de persil plat, effeuillés

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C. Réserver au chaud des assiettes et un plat.
2. Agneau: saisir la viande env. 5 min dans le beurre à rôtir chaud, saler, poivrer. Réserver la poêle. Disposer la viande sur le plat chaud et cuire env. 1 h dans le four préchauffé (température à coeur: 55 °C).
3. Sauce: faire suer l'échalote et les herbes dans le beurre dans la poêle. Ajouter le liquide, porter à ébullition, réduire à 2,5 dl. Passer au chinois, reverser dans la poêle, chauffer. Incorporer le beurre par portions sans cuire. Saler, poivrer, ajouter le sucre.
4. Poêlée: cuire les haricots al dente dans une grande quantité d'eau salée. Faire suer l'ail et les piments dans le beurre, faire revenir brièvement les haricots, saler, poivrer. Parsemer d'herbes.
5. Trancher les quasis d'agneau, dresser avec la sauce et la poêlée de haricots.