Asperges vertes et crémeux parmesan

Julien Martineau, chef du restaurant «Le Cercle» (Country Club de Bonmont), propose une magnifique recette.

Ingrédients

• 10 asperges vertes
• 1 kg de petits pois frais
• 200 g de pois croquants
• 600 g de lard de Begnins
• 1 dl de bouillon
• 0.5 oignon
• 40 g de parmesan
• Mouron des oiseaux
• Crémeux parmesan
• 60 g de poudre de parmesan
• 110 g de lait
• 110 g de crème
• 3 g de sel
• 3 g de vinaigre de vin rouge
• 0.8 gr de xanthane

Préparation

1. Légumes
2. Ecosser les petits pois. Blanchir les asperges, petit pois et pois croquants séparément. Faire une purée avec la moitié des petits pois.
3. Chips parmesan
4. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la faire chauffer lentement. Saupoudrer le fond de parmesan et sortir la chips quand il y a une légère coloration.
5. Crémeux parmesan
6. Mettre dans une cuve d’un mixer le parmesan, le xanthane et le sel. Parallèlement, faire bouillir les liquides puis verser sur le parmesan, mixer, mettre en siphon et ajouter la cartouche de gaz.
7. Suc de lard
8. Colorer le demi-oignon ciselé avec une partie du lard et déglacer avec le bouillon, filtrer et réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse .
9. Dressage
10. Tailler les morceaux de lard, et les légumes. Faire de jolis copeaux d’asperges crues. Dresser harmonieusement.