Saumon et textures de carottes

Instructions

1. Step 1

   Ketchup de carottes

2. Step 2

   Peler, laver et tailler la carotte en rondelles et la cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Rafraîchir, égoutter et réserver.

3. Step 3

   Eplucher et hacher l'oignon et la gousse d'ail et les faire suer dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le miel puis le vinaigre et réduire le tout à sec.

4. Step 4

   Ajouter les carottes et le curry puis mixer le tout finement. Passer à l'aide d'une passoire fine.

5. Step 5

   Purée de carottes jaunes

6. Step 6

   Peler, laver et tailler les carottes en rondelles et les cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

7. Step 7

   Parallèlement, éplucher et ciseler l'échalote. Faire suer à l'huile d'olive sans coloration puis déglacer avec la crème et faire réduire de moitié.

8. Step 8

   Ajouter les carottes et mélanger, puis mixer le tout finement. Passer à l'aide d'une passoire fine.

9. Step 9

   Carottes pourpres glacées

10. Step 10

    Peler, laver et tailler les carottes en sifflets (rondelles biseautées). Disposer dans une sauteuse avec le beurre, le bouillon de poule et l'assaisonnement, puis cuire à couvert jusqu'à évaporation du liquide afin d'obtenir des carottes luisantes.

11. Step 11

    Saumon

12. Step 12

    Tailler le dos de saumon en quatre belles escalopes.

13. Step 13

    Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Passer de l'huile d'olive au pinceau sur une assiette, puis la parsemer de sel fin et de poivre blanc du moulin. Disposer les escalopes de saumon sur l'assiette et assaisonner à nouveau le tout comme précédemment.

14. Step 14

    Recouvrir le tout d'un film alimentaire et donner trois petits coups avec la pointe d'un couteau.

15. Step 15

    Disposer l'assiette sur la casserole à ébullition et baisser à feu réduit afin de cuire le saumon ainsi à basse température et l'obtenir juste translucide (quelques minutes selon l'épaisseur de votre saumon).

16. Step 16

    Dressage et décoration

17. Step 17

    Dresser la purée de carottes jaunes harmonieusement sur une assiette tiède.

18. Step 18

    Dresser le saumon bien égoutté, disposer les sifflets de carottes pourpres, puis disposer le ketchup de carottes froid à l'aide d'une poche à douille.

19. Step 19

    Tailler quelques rondelles très fines (chips) de carottes crues à la mandoline ainsi que des copeaux crus à l'aide d'un économe. Disposer le tout sur votre assiette afin de compléter la présentation et parfaire le jeux de textures.

20. Step 20

    Finir avec quelques herbes fraîches.