Saumon et textures de carottes

À Rebeuvelier, Alain Hauer propose une cuisine généreuse. Ici, une déclinaison de carotte à toutes les sauces!

Ingrédients

• Ketchup de carottes
• 1 carotte
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cs de miel
• 1 cs de vinaigre
• 1 cc de curry en poudre
• Huile d'olive
• Sel
• Purée de carottes jaunes
• 2 carottes jaunes
• 1 échalote
• 1 dl de crème entière
• Huile d'olives
• Sel fin
• Sucre en poudre
• Carottes pourpres glacées
• 2 carottes violettes
• 30 gr de beurre
• 2 dl de bouillon de poule
• Sel fin
• Sucre en poudre
• Saumon
• 400 gr de dos de saumon
• Huile d'olives, sel fin, poivre blanc du moulin
• Dressage et décoration
• Herbes fraîches du marché ou du jardin
• Carottes crues selon votre goût

Préparation

1. Ketchup de carottes
2. Peler, laver et tailler la carotte en rondelles et la cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Rafraîchir, égoutter et réserver.
3. Eplucher et hacher l'oignon et la gousse d'ail et les faire suer dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le miel puis le vinaigre et réduire le tout à sec.
4. Ajouter les carottes et le curry puis mixer le tout finement. Passer à l'aide d'une passoire fine.
5. Purée de carottes jaunes
6. Peler, laver et tailler les carottes en rondelles et les cuire à l'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
7. Parallèlement, éplucher et ciseler l'échalote. Faire suer à l'huile d'olive sans coloration puis déglacer avec la crème et faire réduire de moitié.
8. Ajouter les carottes et mélanger, puis mixer le tout finement. Passer à l'aide d'une passoire fine.
9. Carottes pourpres glacées
10. Peler, laver et tailler les carottes en sifflets (rondelles biseautées). Disposer dans une sauteuse avec le beurre, le bouillon de poule et l'assaisonnement, puis cuire à couvert jusqu'à évaporation du liquide afin d'obtenir des carottes luisantes.
11. Saumon
12. Tailler le dos de saumon en quatre belles escalopes.
13. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Passer de l'huile d'olive au pinceau sur une assiette, puis la parsemer de sel fin et de poivre blanc du moulin. Disposer les escalopes de saumon sur l'assiette et assaisonner à nouveau le tout comme précédemment.
14. Recouvrir le tout d'un film alimentaire et donner trois petits coups avec la pointe d'un couteau.
15. Disposer l'assiette sur la casserole à ébullition et baisser à feu réduit afin de cuire le saumon ainsi à basse température et l'obtenir juste translucide (quelques minutes selon l'épaisseur de votre saumon).
16. Dressage et décoration
17. Dresser la purée de carottes jaunes harmonieusement sur une assiette tiède.
18. Dresser le saumon bien égoutté, disposer les sifflets de carottes pourpres, puis disposer le ketchup de carottes froid à l'aide d'une poche à douille.
19. Tailler quelques rondelles très fines (chips) de carottes crues à la mandoline ainsi que des copeaux crus à l'aide d'un économe. Disposer le tout sur votre assiette afin de compléter la présentation et parfaire le jeux de textures.
20. Finir avec quelques herbes fraîches.