Klare Fischsuppe mit Krebsschöberln und Schnittlauch

Jürgen Gschwendtner aus dem Wiener Restaurant Meissl und Schadn kreiert nach altem Rezept eine fischige Suppe mit heimischen Edelkrebsen.

Zutaten

• 50 Gramm Butter
• 2 Eigelb
• 70 Gramm Semmelwürfel
• 50 ml Milch
• 100 Gramm Flusskrebsschwänze
• 2 Eiklar
• 1 Esslöffel Gekochte Erkbsen
• 1 Prise Salz
• 350 Gramm Fischfilets (Karpfen, Zander, Hecht)
• 1.5 Liter Fischfond
• 1 Karotte
• 0.5 Porree
• 0.5 Sellerie
• Noilly Prat
• Salz
• 3 Eiklar
• Schnittlauch

Zubereitung

1. / Für die Schöberl Butter schaumig rühren und die Eidotter einrühren. Die Semmelwürfel zuvor in Milch einlegen und gut tränken lassen. Wenn diese mit Milch vollgesogen sind, unter in die Masse beimengen. Die Flusskrebsschwänze fein würfelig schneiden und eine Prise Salz in die Masse geben. Alles gut vermischen. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Und die Erbsen hinzufügen.
2. / Für die Suppe Fischfilet fein cuttern oder mit dem Messer ganz fein geschnitten, das Gemüse grob reiben. Den gecutterten Fisch mit dem Eiweiß vermischen und mit dem kalten Fischfond ansetzen. 30 Minuten langsam köcheln lassen und den Fischkuchen danach vorsichtig abschöpfen, damit die Suppe auch wirklich klar ist. Mit Salz und Noilly Prat abschmecken. Mit Schnittlauch garnieren.