Spargel mit Rinderhüfte, Mairübchen und gelber Paprikasauce Rezept

Instructions

1. Step 1

   Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Für den Spargelfond Schalen und Abschnitte in einem Topf mit 800 ml leicht gesalzenem Wasser, 10 g Butter und 0,5 Tl Zucker aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

2. Step 2

   Für die Sauce Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und fein schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. 10 g Butter und 1 El Öl im Topf erhitzen, Paprika und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Kurkuma bestreuen und verrühren. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit 300 ml Spargelfond auffüllen und offen 10 Minuten kochen lassen. Sahne zugeben, einmal aufkochen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.

3. Step 3

   Bio-Mairübchen putzen, schälen, zarte Blätter in kaltes Wasser legen. Rübchen in 6–8 Spalten schneiden. 10 g Butter im Topf zerlassen. Rübchen darin bei mittlerer Hitze andünsten. 2 El Wasser zugeben, salzen und zugedeckt 8–10 Minuten garen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend abkühlen lassen.

4. Step 4

   Für die Rinderhüfte restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Hüfte rundum mit Salz würzen und etwa 1 Minute bei starker Hitze rundum im heißen Öl braten. Fleisch auf ein Backblech legen, mit Pfeffer würzen, restliche Butter auf das Fleisch legen. Mit einem Fleischthermometer im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 20 Minuten bis zur Kerntemperatur von 59–60 Grad garen.

5. Step 5

   Inzwischen Spargel und 1 Tl Zucker in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser zugedeckt aufkochen, beiseite zugedeckt in 10–12 Minuten leicht knackig gar ziehen lassen.

6. Step 6

   Mairübchenblätter aus dem Wasser nehmen, abtupfen und klein schneiden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Sauce aufkochen und mit dem Schneidstab schaumig pürieren. Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Spargel, Mairübchen und Mairübchenblättern anrichten. Mit etwas Sauce beträufeln, mit Haselnüssen bestreuen und servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.