Roulades de chou au safran et choux de Bruxelles

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• éventuellement ficelle de cuisine
• papier sulfurisé pour la plaque
• 800 gde grandes feuilles de choux rouges détachées (2-3 choux), nervure centrale aplanie
• 1 ccde vinaigre
• 600 gde pommes de terre à chair farineuse, pelées, en morceaux
• 1 oignon, haché
• beurre pour faire revenir
• 150 gde fromage à raclette, en dés
• 1 oeuf
• sel, poivre, muscade
• 2.5 dlde bouillon
• 0.3333333333333333 des pommes de terre (voir point 1)
• 1 csde pavot ou un peu de poivre noir
• 1 ccde filaments de safran, trempés dans 0.5 dl de vin blanc ou d'eau
• 2 dlde bouillon
• 180 gde demi-crème pour sauces
• 600 gde choux de Bruxelles, parés
• beurre pour faire revenir
• 1 dlde bouillon de légumes
• 1 csde persil ciselé

Préparation

1. Roulades: blanchir les feuilles de chou 5 min dans de l'eau frémissante salée, ajouter le vinaigre, rincer à l'eau froide, placer sur un torchon. Cuire les pommes de terre dans un panier vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. En réserver ⅓, écraser grossièrement le reste. Faire suer l'oignon dans le beurre, incorporer le fromage et l'oeuf, saler, poivrer, ajouter la muscade. Disposer les feuilles pour préparer 8 paupiettes, en plaçant éventuellement une petite sur une plus grosse. Répartir la masse, rouler, fermer avec de la ficelle de cuisine si besoin.
2. Azyme: réduire en purée fine les pommes de terre réservées. Mélanger avec le pavot ou le poivre, étaler en très fine couche sur la plaque préparée. Cuire 15-25 min au milieu du four préchauffé à 220 °C, jusqu'à ce que le papier roule et que l'azyme soit brun doré. Laisser refroidir, détacher avec précaution, casser en morceaux.
3. Dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition, y plonger les roulades, laisser mijoter 15-20 min à feu doux.
4. Sauce: porter à ébullition tous les ingrédients jusqu'à la crème incluse, réduire légèrement, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Etuver les choux de Bruxelles dans le beurre, mouiller avec le bouillon. Cuire à couvert 20-30 min al dente, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Parsemer de persil.
6. Dresser les roulades, les choux de Bruxelles et la sauce, servir l'azyme à part.