Tafelspitz
Mit diesem Rezept wird Tafelspitz schön saftig. Dazu, wie es sich gehört, Schnittlauchsauce und Apfel-Meerrettich. Die Wiener könnten es nicht besser.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 10Markbein-Rindsknochen, blanchiert
- 2lWasser
- 1kgTafelspitz, z.B. Rindshuftdeckel, gut gelagert, mit zartem Fettrand auf der Oberseite
- 1kleiner Sellerie, in Stücke geschnitten
- 2kleine Rüebli, in Stücke geschnitten
- ¼Weisskabis, in Stücke geschnitten
- 3Zwiebeln, halbiert, an der Schnittfläche geröstet
- einige Petersilien-Stiele
- 1Lorbeerblatt
- einige Pfefferkörner
- einige Wacholderbeeren
- Butter, flüssig, zum Bestreichen
- Salz
- 3Eigelb, hart gekocht
- 2Eigelb, frisch
- Salz, Pfeffer
- 180gWeissbrot, ohne Rinde, in Wasser eingeweicht, ausgedrückt, passiert
- 2 ½dlRapsöl
- wenig Essig, Zitronensaft
- 2ELCrème fraîche
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 1- 2ELSchnittlauch, geschnitten
- 3Äpfel, geschält, geviertelt
- ½dlApfelsaft
- wenig Zitronensaft
- ca.1ELMeerrettich, fein gerieben
- wenig Essig-Wasser (halb Essig, halb Wasser)
- Salz, Zucker
Instructions
Step 1
Tafelspitz: Rindsknochen mit dem Wasser aufkochen, ca. 30 Minuten köcheln. Tafelspitz zugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Gemüse und Gewürze beifügen, ca. 1¾ Stunden knapp unter dem Seidepunkt ziehen lassen.Step 2
Tafelspitz tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen, Fleisch mit Butter bestreichen und würzen. Mit den Saucen servieren.Step 3
Schnittlauch-Sauce: Die hart gekochten Eigelb durch ein Sieb streichen, mit dem frischen Eigelb verrühren, würzen. Brot zugeben.Step 4
Öl erst tropfenweise, dann im Faden unter ständigem Rühren beifügen, bis die Masse hell und dicklich ist. Essig, Zitronensaft und Crème fraîche beifügen, abschmecken. Schnittlauch darunterrühren.Step 5
Apfel-Meerrettich: Äpfel mit Apfel- und Zitronensaft zugedeckt weich dämpfen, pürieren.Step 6
Meerrettich und Essig-Wasser zugeben, abschmecken.