Rezept Tipp: Zürcher mit Pilzen, weiße Bohnen und Kapern
Top-Rezept für 4 Personen von Toni Mörwald. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Dieses Schweizer Nationalgericht entwickelt Spitzenkoch Toni Mörwald weiter und serviert Bergkäse, Bohnen und Chili dazu. Wie's geht zeigt er im Video.
Ingredients
- 600 gKalbsfilet
- 1Zwiebel (oder 4-6 Stück Eschaloten)
- 1 TLWaldhonig
- 10 gIngwer
- ½Chilischote
- ⅛ lGrüner Veltliner
- 1 ELButter
- 100 gObers
- 150 gKalbsglace
- 50 gkleine feine Kapern
- 150 gweiße Bohnen
- 200 gWiesenchampignons
- Frische Petersilie
- 1Zitrone
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 kgErdäpfel in der Schale kochen und grob reiben
- 100 gBergkäse gerieben
- 1 ELSchmalz
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Instructions
Step 1
Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und grob reiben. Danach die Erdäpfel in einer Pfanne in Schweineschmalz und etwas Butter goldbraun anbacken (ca. 1-2 cm dick). Nach 5-6 Minuten wenden und auf der anderen Seite goldbraun backen. Zum Schluss mit reichlich Bergkäse gratinieren.Step 2
Das Kalbsfilet fein parieren, vom Fett befreien und in knappe 1 cm dicke Scheiben schneiden.Step 3
Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken.Step 4
Honig leicht karamelisieren und Ingwer, Chili, Zwiebel und Champignons dazugeben. Danach 1 EL Butter beigeben, gut sautieren und mit Grünem Veltliner ablöschen und reduzieren.Step 5
Weiße Bohnen und Kapern beigeben. Kalbsglace und Obers kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Petersilie abschmecken. Die Kalbsfilet a la Fondue ziehen lassen au point. Rösti Bernois dazu servieren.Step 6
Zum Trinken: Perfekt gepaart mit einem gereiften Grünen Veltliner vom Wagram, z.B. 2018 Grüner Veltliner Tausend Rosen vom Weingut Berhard Ott in Feuersbrunn.